Как избежать сальмонеллез в яйцах. Сальмонеллез в птичьих яйцах

Температура гибели сальмонеллы в яйцах зависит от уровня нагрева. При кипячении – мгновенно. Вы правильно зашли на сайт: в зависимости от источника пишут, что сальмонелла погибает при температуре… но цифру меняют. Невозможно понять, как требуется готовить, поскольку значения меняются.

Возбудитель впервые обнаружен при вспышках тифа. В 1880 года Эберт увидел её в селезёнке, изъятой из мёртвого тела. Тиф входит в род сальмонелл – по внешнему виду возбудителя и этиологии заболевания несильно различаются. Сальмонелла обладает большей устойчивостью во внешней среде, нежели тифозная палочка. В противном случае человечеству было бы сложнее выжить.

Выживаемость сальмонеллы

Бактерия не боится мороза – перестаёт размножаться, ложится в спячку. По мере оттаивания вновь начнёт борьбу за существование. Путаница с пределами температур явилась причиной сложности поиска информации. Люди неправильно понимают значения размножения и существования.

Размножается сальмонелла в пределах от 10 до 40 градусов, но не гибнет при выходе за пределы. Рост возможен в пределах от 7 до 48 градусов Цельсия. Ниже 10 скорость процесса сильно снижается. Эксперты говорят о существовании штаммов, растущих при температуре 4 градуса.

Читатели понимают, почему в холодильнике выдерживается температура +5 градусов Цельсия. В новейших моделях имеется Зона свежести для овощей и фруктов, где поддерживаются условия, близкие к нулю. Тут рост бактерий блокируется полностью.

Условия гибели (согласно Википедии):

При 55 градусах – в течение полутора часов.
При 60 градусах – за 12 минут.
При 70 градусах – в пределах 60 секунд.

На этом принципе создан принцип пастеризации – нагреве продукта до 63 градусов в течение получаса (гибнет патогенная микрофлора за исключением возбудителей ботулизма). Продукция сохраняет максимум полезных свойств. Пастеризованное молоко безопасно.

Гораздо сложнее дело обстоит с мясом. Внутри сальмонелла проявляет повышенную стойкость. Гибнет через 10 минут при температуре 75 градусов. Исключение: штамм Senftenberg резистентен в десятки раз. Эффективность термической обработки падает с повышением процента жира в продуктах.

рН-фактор

Нет смысла выяснить температуру размножения сальмонеллы на продуктах – известны более эффективные меры по уничтожению. Маринование в уксусе – кислота сильно понижает рН-фактор среды, бактерии уничтожаются. Ликвидируется ботулизм, который проблематично взять кипячением.

Сальмонеллёз устойчив в пределах рН от 3,7 до 9,5. Лучше чувствует себя в интервале от 6,5 до 7,5 (щелочная среда). Пытаться убить его едким натром не лучшая идея. Продуктивнее действует кислота. Её хозяйки добавляют при консервировании.

В желудке кислотность среды (соляной) достигает единицы. Большая часть сальмонелл гибнет. Желудок – препятствие на пути патогенной микрофлоры. В кишечнике содержимое химуса приобретает щелочную реакцию.

Не гадайте о продолжительности варки яйца – просто добавьте в рецепт уксус. Последнее происходит в случае с майонезом. Кислотность недостаточно пониженная. Мера снижает способности микроба к размножению. В банке с огурцами, закрученной на зиму, микроб наверняка погибает.

Влажность

Сальмонелла не размножается в сухой среде. Нужна влага. Не ждите гибели микроба от жажды. Хранение затянется на годы (шоколад). Срок хранения сальмонеллы сильно продлевает повышенное содержание жира.

Как готовить

Микроб трудно убить при жарке глазуньи. В Израиле владельцы заведений общепита вешают объявления о взятии посетителем риска на себя. Глазунью подадут, но безопасность гарантировать не будут. Мгновенно убивает микроб кипячение.

Если брать производство, при изготовлении яичного порошка белок и желток пастеризуются. Отсутствует возможность передачи микроба дальше путём включения продукта в кондитерские изделия. Торт часто становится причиной заражения.

На западе популярны устрицы – береговая линия государств сравнительно велика. Моллюски – источники инфекции.

Медики не рекомендуют отовариваться у розничных торговцев. Нет гарантии прохождения продукцией должного контроля в лаборатории. На крупных предприятиях стараются снизить число больных животных, птиц. Готовить глазунью из яиц не рекомендуется.

Сальмонелла Сенфтенберг

Серовар устойчив к нагреванию. В лабораторных условиях учёные решили исследовать меры достаточные для уничтожения микроба. Штамм помещался в условия с интервалом температур от 54 до 65 градусов Цельсия. Цель – переправить методику пастеризации, оценить её применимость к возбудителю. Подопытный продемонстрировал при 60 градусах результаты.

(Пока оценок нет)

Рецепты многих блюд содержат такой ингредиент, как полусырые или сырые яйца. Их используют в приготовлении соусов, кремов, десертов или как самостоятельное блюдо. Но, яйца, которые не прошли термическую обработку, опасны для здоровья человека. В куриных яйцах может содержаться бактерии рода Salmonella , которые являются возбудителями сальмонеллёзов и других заболеваний.Природным резервуаром инфекции считаются куры, а также другие домашние животные, например, свиньи, козы, овцы. Вероятность заразится сальмонеллёзом достаточно высока, поскольку эта инфекция передается при употреблении яиц, молока, мяса и других продуктов животного происхождения. Болезнь также может передаваться от больного человека.

Существует распространенное мнение о том, что перепелиные яйца не могут вызвать сальмонеллёз поскольку температура тела перепелок немного выше, чем у курицы, что делает их более устойчивыми к заболеванию. В последнее время накапливается много доказательств, которые подтверждают, что возбудители сальмонеллёза также могут содержаться в перепелиных яйцах.

Считают, что перепелки тоже могут заражаться сальмонеллезом. Это происходит вследствие неправильного ухода и низкокачественного кормления. Основным источником заражения птиц сальмонеллёзом является комбикорм, изготовлен из животного сырья. Попадая в птичник, где температура воздуха высокая, сальмонеллы из комбикорма начинают развиваться и заражать птиц и яйца. Перепелки вследствие природной высокой температуры тела и, вероятно других защитных механизмов организма, могут не заболеть сальмонеллёзом, но переносить инфекцию будут вероятнее всего.

Группой микробиологов проведено лабораторное исследование содержания сальмонелл в перепелиных яйцах. Было установлено, что 7% всех исследуемых перепелиных яиц содержали возбудителя сальмонеллёза Salmonella enteritidis . Также было подтверждено, что перепелки болеют заболеванием пуллороз, которое вызывается другим видом сальмонелл Salmonella pullorum .

Куриные и перепелиные яйца должны входить в рацион человека. Ценность этих продуктов питания заключается в содержании большого количества полезных веществ таких как:

витамины (рибофлавин (В 2), цианкобаламин (В 12), пиридоксин (В 6), ретенол (А), токоферол (Е) и другие);
микро- и макроэлементы (железо, кальций, калий);

Перепелиные яйца показаны к употреблению как детям, так и взрослым. Их часто используют для лечения бронхиальной астмы и заболеваний сердца. Но чтобы не заразиться сальмонеллёзом нужно соблюдать несколько простых правил приготовления и сохранения этих продуктов.

Правила, которые помогут уберечься от сальмонеллёза

Из свежих яиц сальмонеллу выделяют очень редко. Инфицирование яиц происходит при попадании фрагментов помета курицы на скорлупу. В течение некоторого времени (от нескольких часов до пяти суток) бактерии проникают во внутрь яйца. Поэтому важно покупать свежие яйца без видимых загрязнений, нарушений целостности скорлупы и в магазинах, которые проходят соответствующую сертификацию. Также, чтобы уберечься от сальмонеллёза настоятельно рекомендуется перед приготовлением блюд мыть яйца водой с мылом.
Важно понимать, что эти микробы очень выносливы. Низкие температуры не оказывают сильного губительного влияния на возбудителей сальмонеллёза. Они способны сохранять жизнеспособность в воде около шести месяцев, в мясе или колбасе – до трех месяцев, в замороженном курином мясе – больше года. При высоких температурах бактерии погибают (сальмонелла теряет жизнеспособность при 55 0 С).

Из этого следует, что термическая обработка достаточно хорошо обезвреживает сальмонеллы, поэтому яичница, обжаренная с обеих сторон, и хорошо проваренные яйца безопасны для употребления. В то же время опасность глазуньи приравнивается к опасности сырых яиц.

Кондитерские изделия с разными видами кремов имеют небольшой срок хранения в холодильнике (от шести-семи часов для заварного крема и крема со взбитыми сливками, до 72 часов для белково-сбивного крема).

Для хранения яиц нужно выделить отдельную полку или контейнер чтобы не допустить их соприкосновения с другими продуктами питания. Также важно мыть руки после приготовления яичного блюда.

Бактерии рода Salmonella окружают организм человека постоянно, но вероятность заболеть сальмонеллёзом не очень высока. Иммунная система оказывает защиту организма от развития болезни.

Инфекция обезвреживается в ротовой полости лизоцимом слюны, а пищеварительном тракте – хлоридной кислотой желудочного сока, ферментами и бактерицидными веществами желчи. Все эти факторы не позволяют микробам выжить и провоцировать инфекционный процесс. Но если иммунитет ослаблен и эти факторы отсутствуют или недостаточно активны, то риск развития заболевания возрастает в разы.

Сальмонеллёз

Клинические признаки сальмонеллёза сходны с симптомами других кишечных заболеваний, инфекционной этиологии. Период инкубации обычно длится около 24 часов, но бывают случаи когда этот период продолжался три сутки. Начало заболевания, как правило, острое и характеризуется высокой температурой тела (до 39 0 С), интенсивной головной болью, спазматической болью в животе, тошнотой и рвотой. Стул становится частым (до десяти раз в сутки), жидким, иногда с примесями крови и слизи.

Для постановки диагноза необходимо провести бактериологическую и серологическую диагностику крови, кала, мочи, желчи. Стационарно сальмонеллёз лечат в детей, пожилых людей и сотрудников медицинской и пищевой отрасли.

В случае несвоевременного или некорректного диагноза возможны усложнения в виде перитонита (воспаления брюшной полости), токсического шока, полиартрита.

Основная стратегия лечения состоит из антибиотикотерапии, возобновления водного баланса, нарушенного рвотой и диареей, дезинтоксикации, восстановления нормальной микрофлоры кишечника и диеты.

Сальмонеллез - острое инфекционное заболевание, которое характеризуется многообразием клинических проявлений, но в основном ему свойственна характерная желудочно-кишечная симптоматика в виде воспалительных заболеваний желудка, толстого и тонкого кишечников. Весь этот гастроинтестинальный «калейдоскоп» вызывает впоследствии интоксикацию, обезвоживание и присоединение других клинических «сюрпризов».

Сальмонеллез: «болезнь сырых яиц» Возбудителем сальмонеллеза является большая группа бактерий, принадлежащих семейству сальмонелл. Это грамотрицательные подвижные палочки, вооруженные жгутиками и переносящие на своем «борту» изрядный заряд эндотоксинов. Эти представители микромира чрезвычайно живучи: в воде они чувствуют себя не намного хуже исконных ее обитателей, сохраняясь там в течение 120 дней, в мясе и колбасе сальмонелла может «квартировать» от 2-ух до 4-ех месяцев, в сырах и того больше - до 1 года, ну а в земле - почти 1,5 года. Идеальной средой для сальмонелл служат мясные и молочные продукты, но в особенности - сырые яйца, где бактерия может не только существовать, но и предаваться плотским утехам, создавая целые колонии. Причем вкус и консистенция продуктов от этого совсем не меняется. Соление и копчение в данном случае ситуацию отнюдь не спасает.

Причины сальмонеллеза

Человек весьма восприимчив к сальмонеллезной инвазии. Причина заражения сальмонеллезом неоригинальна - попадание сальмонелл в человеческий организм. Переносчиками сальмонелл, как правило, являются животные. Это может быть либо «дичь» (как говорил один из персонажей «Бриллиантовой руки»), включая диких птиц, либо домашние животные, в особенности свиньи и крупнорогатый скот. В последние годы сальмонеллез стал чрезвычайно популярен среди кур. Сальмонеллы особенно хорошо себя чувствуют в птичьем помете, повсеместность распространения которого делает эту субстанцию чрезвычайно контагиозной. Заражение происходит при уходе за животными на фермах, убое скота на мясокомбинатах, использования в пищу зараженного мяса, молочных продуктов и яиц. Да, кстати, остерегайтесь также и своих домашних любимцев: 10% собак и кошек являются носителями сальмонелл.

Человек тоже может быть источником заражения, особенно в больничных условиях. Повышенную угрозу сальмонеллез представляет для детей в возрасте до 1 года, т.к. этот период отмечен поразительной восприимчивостью именно к сальмонеллам.

Человек, равно как и представители животного и пернатого мира, нередко являются скрытыми носителями сальмонелл. У животных открытый сальмонеллез может и не проявиться никогда, особенно, если они обладают крепким иммунитетом. Человек может тайком носить в себе сальмонелл до 1 года.

Путь передачи сальмонеллеза - фекально-оральный, через пищу: яйца, фарш, мясные салаты - все это «рискованная диета» в плане сальмонеллеза. Если вы разбили сырое яйцо, и его запах кажется вам подозрительным - лучше не искушать судьбу. Рыба и растительные продукты в этом смысле более безопасны. Возможен контактный путь заражения в бытовых условиях: через предметы общего пользования, детские игрушки, медсестринские и родительские руки, ночные горшки, изделия медицинского назначения. Еще один известный инвазивный фактор - пыль, содержащая частички помета зараженных птиц.

Сальмонеллез, в отличие от многих кишечных инфекций, нельзя считать этакой «деревенской» болезнью: он встречается в основном в крупных городах, в экономически развитых странах. То есть это вполне себе «цивилизованное» заболевание, объектом которого скорее будет холеный немецкий бюргер, нежели полуголодный кенийский подросток.

Симптомы сальмонеллеза

Существует несколько форм сальмонеллеза:

желудочно-кишечная, включающая гастритический вариант (когда задействован желудок), гастроэнтеритический (тонкий кишечник) и гастроэнтероколитический (толстый кишечник) вариант;
генерализованная, представленная тифоподобным и септическим вариантами.

На долю желудочно-кишечной формы приходится львиная (до 90%) доля случаев сальмонеллеза, поэтому уж не обессудьте, что в статье будет рассказано по большей части только о ней.

Чаще всего сальмонеллез протекает по гастроэнтеритическому варианту . Заболевание начинает проявлять себя очень быстро, спустя уже несколько часов после вторжения сальмонеллезной «ОПГ»: повышается температура, болит голова, ощущается озноб и ломота в теле. Затем к этому присоединяются боли в животе (под ложечкой и около пупка), тошнота и безудержная рвота. Начинается понос с переходом от оформленного стула к водянистым пенящимся зеленоватым испражнениям. Диурез ожидаемо сокращается. Отмечается вздутие живота с небольшой его болезненностью при пальпации.

Гастроэнтероколитический вариант в начале ничем не отличается от гастроэнтеритического. Его своеобразность начинает проявляться на 2-3 день, когда одновременно с уменьшением объема испражнений в последних начинает обнаруживаться слизь и кровь. При прощупывании живота болезненность локализована в области толстого кишечника. Могут наблюдаться ложные позывы к дефекации с выраженной болезненностью.

Гастритический вариант относительно редок. Он отличается от двух предыдущих отсутствием диареи. Все остальное - боли в животе, рвота и острое начало - на месте. Течение заболевания более благоприятное.

Буквально пару слов о генерализованном сальмонеллезе . Тифоподобный вариант, как нетрудно догадаться, весьма схож с брюшным тифом: острейшая интоксикация, понос, рвота, лихорадка, заторможенность, апатичность, сыпь и вздутие живота. С септическим вариантом лучше не сталкиваться: по своей тяжести он заткнет за пояс все предыдущие. Начинается подобно тифу. Не поддается антибактериальной терапии. Повсеместно образуются очаги , в т.ч. в костях и суставах, головном мозге, а также в сердечной мышце и аорте.

Диагностика сальмонеллеза

Для постановки точного диагноза врач оценивает клиническую картину и тщательно опрашивает пациента (что ел, где был, где работает и т.д.). Диагноз подкрепляется результатами анализов биологических жидкостей пациента, благо (хотя вряд ли тут уместно это слово) в рвотных массах и фекалиях при сальмонеллезе недостатка нет. Может быть подвергнута исследованию и пища, которую употреблял пациент.

Лечение сальмонеллеза

Лечение сальмонеллеза в условиях стационара предусмотрено только при наличии осложнений. Если высока степень интоксикации и дегидратации (обезвоживания), пациента могут обязать не покидать постель.

Как правило, начинают лечение с промывания ЖКТ и назначения энтеросорбентов (полисорб, энтеродез).

Далее - в зависимости от степени обезвоживания. В зависимости от потери жидкости выделяют 3 (в некоторых источниках - 4) степени дегидратации: до 5%, 5-10% и свыше 10% совокупной жидкости организма. Если сальмонеллез сопровождается 1-2 степенями дегидратации, то в этом случае назначают водно-солевые растворы с глюкозой вроде регидрона, гидровита, глюкосолана. Растворы принимают внутрь часто и небольшими порциями. При дегидратации 3-ей степени показано внутривенное струйное введение полиионных кристаллоидных растворов (трисоль, квартасоль).

После коррекции водно-электролитного баланса (и только после этого) можно проводить дезинтоксикационные мероприятия путем введения гемодеза, реополиглюкина и других макромолекулярных коллоидных препаратов.

При желудочно-кишечной форме сальмонеллеза антибиотики, как правило, не назначают. Лишь при генерализованных формах заболевания уместен прием фторхинолонов, ципрофлоксацина, левомицетина или доксициклина.

В качестве вспомогательных средств при сальмонеллезе назначают эубиотики (линекс, бактисубтил, биофлор), ферментные препараты (мезим, фестал), спазмолитики (но-шпа).

В заключение - немного гастрономии: при сальмонеллезе из меню исключаются молочные продукты, черный хлеб, каши на молоке, бобовые, огурцы, квашеную капусту, цитрусовые, виноград, острую пищу и алкоголь.

.5 мифов о перепелиных яйцах

Перепелиные яйца сейчас в особом почете - их можно найти в продаже и на рынке, и почти в каждом супермаркете. Стоят они дороже куриных, но люди готовы платить больше. Все считают, что эти яйца - панацея от всех болезней. Но так ли это? Ответ дали эксперты шоу «Все буде добре».

Перепелка - пернатая родственница домашних кур и диких фазанов. Эта птица встречается в дикой природе. Однако с тех пор, как люди узнали о пользе перепелиных яиц, они пытались ее приручить. И таки добились своего. Первые попытки одомашнивания делали еще древние египтяне и китайцы. В древних папирусах и медицинских трактатах немало упоминаний о полезности этих небольших пятнистых яиц.

Однако окончательно убедить мир в том, что перепелка должна быть домашней птицей смогли японцы. В 1945 году после взрыва Хиросимы и Нагасаки японские ученые искали продукт, который сможет повысить иммунитет и противостоять радиации. И предположили, что это перепелиные яйца. Позже японцы установили, что эти яйца к тому же еще и чрезвычайно положительно влияют на умственные способности детей. Поэтому сейчас в этой самой технологически развитой стране законодательно закреплено, что завтрак японского школьника несколько раз в неделю должен обязательно содержать несколько перепелиных яиц. Дошла слава о чудо-продукте и до Украины. Сегодня на полках магазинов рядом с куриными яйцами можно увидеть и перепелиные, которые очень популярны в народе и именуются панацеей от всех недугов. Осталось только разобраться, что действительно соответствует действительности, а что просто преувеличение.

Убеждение №1
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА ПОЛЕЗНЕЕ КУРИНЫХ

«Во-первых, все яйца (куриные, гусиные, утиные, страусовые, перепелиные) более или менее идентичны по своему составу, - говорит Светлана Фус. - Во всех яйцах есть похожий набор полезных веществ: витаминов и минералов, белка и аминокислот. Разница лишь в количестве того или иного витамина или минерала. Я предлагаю изучить таблицу, в которой приведено количество полезных веществ на 100 граммов продукта. На 100 граммов приходится 1,5 куриных яйца и 8 перепелиных яиц».

Витамин В1 — 137 мкг (перепелиные), 49 мкг (куриные)

Витамин В2 — 1100 мкг (перепелиные), 500 мкг (куриные)

Витамин А — 1180 мкг (перепелиные), 78 мкг (куриные)

Железо — 404 мг (перепелиные), 88 мг (куриные)

Калий — 620 мг (перепелиные), 124 мг (куриные)

Перепелиные яйца полезнее куриных практически по всем параметрам. Конечно, по некоторым показателям (таким, как протеин, фосфор, кальций) разница незначительная. Но по таким показателям, как витамин А, В, РР, железо - перевес значительный в пользу перепелиных яиц.

«И цена тоже отличается, - говорит Светлана Фус. - Если куриные будут стоить в среднем 80 копеек за штуку, то перепелиное обойдется вам в 1 гривну 60 копеек за штуку! То есть, в два раза дороже…»

Диетолог Светлана Фус рекомендует кушать по 6 перепелиных яиц 3-4 раза в неделю для взрослых. И по пол-яйца ежедневно или по 3 яйца в неделю для маленьких детей. Но это если вы полностью исключаете прием куриных яиц. Если же вы оставляете в рационе куриные яйца, то действуйте по формуле 1 куриное яйцо равно 6 перепелиным.

Убеждение №2

ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА НЕ ПЕРЕДАЮТ САЛЬМОНЕЛЛЕЗ

«Это мнение основано на том, что перепелки не болеют сальмонеллезом, - говорит Андрей Бабаев. - Это из-за того, что у кур температура тела 40,5-42 градусов, а у перепелок — 41-43. Это и защищает перепелок от массовых заболеваний сальмонеллезом. Ведь при более высоких температурах тела вирус сальмонеллы погибает. Но! Если перепелок содержат в плохих условиях (например, тесных клетках) и кормят некачественными просроченными кормами, то их естественный иммунитет снижается. И в таких случаях возможны случаи заражения птиц сальмонеллезом. Поэтому ни в коем случае нельзя исключать такой возможности и пить сыре перепелиные яйца, особенно, если вы не уверены в производителе!»

Перепелиные яйца обязательно надо варить. Перед тем, как готовить, их надо помыть. Варятся они всмятку 2-3 минуты, вкрутую - 4-5 минут. Бактерия сальмонеллы погибает через 3 минуты при температуре кипения, то есть 100 градусов.

Убеждение №3

ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА НЕ ВЫЗЫВАЮТ АЛЛЕРГИЮ

«Очень часто можно услышать, что один из компонентов белка овомукоид, содержащийся в перепелиных яйцах, не вызывает аллергических реакций, а даже наоборот - помогает в лечении аллергии, - говорит Светлана Фус. - Это не совсем верно. Дело в том, что овомукоид в некоторых случаях может и сам являться аллергеном. Вводить перепелиные яйца (как и куриные) в прикорм ребенку следует аккуратно! Всегда надо обращать внимание на то, нет ли аллергических реакций организма на яйца в течение 4-х дней. И лишь потом давать ребенку перепелиные яйца уже более-менее регулярно. Это можно делать только после того, как ребенку исполнилось 7 и больше месяцев».

Убеждение №4

ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА МЕНЕЕ КАЛОРИЙНЫЕ, ЧЕМ КУРИНЫЕ

«Перепелиные яйца калорийнее куриных! - говорит Светлана Фус. - Пищевая ценность в расчете на 100 г продукта у куриных яиц составляет в среднем 148 ккал, а у перепелиных — 158 ккал. Это связано с повышенным содержанием жира в желтке перепелиных яиц (11 г против 10 г у куриных яиц). А так как энергетическая ценность жира в два раза выше, чем белка, перепелиные яйца более калорийные».

Перепелиные яйца не разделяют на категории: на диетические и столовые, как куриные. Это все из-за того, что они могут храниться до 25 дней, не портится и не терять своего качества. Интересный факт: несвежие яйца будут почти невесомыми. Все дело в том, что перепелиные яйца богаты противобактериальным веществом лизоцимом, который не дает бактериям размножатся, поэтому они сохнут и крошатся, а не протухают, как куриные. А вот свежее яйцо будет весить в среднем 10-12 граммов.

Убеждение №5

ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА НЕ СОДЕРЖАТ ХОЛЕСТЕРИН

«Довольно распространенный миф о перепелиных яйцах - это то, что в них настолько мало холестерина, что их можно есть даже сердечникам, - говорит Светлана Фус. - Но оказывается, холестерина в перепелиных яйцах даже больше, чем в куриных. В 100 г куриных яиц содержится 540 мг холестерина, а в перепелиных - в среднем 600 мг. Почему же диетологи советуют сердечникам есть перепелиные яйца? Все просто! Высокое содержание холестерина в перепелиных яйцах уравновешено рекордным для яиц содержанием лецитина, который нейтрализует отрицательное действие холестерина и благотворно влияет на сердечную мышцу, в отличие от куриных яиц. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Это основное транспортное средство для доставки питательных веществ к клеткам и мощный антиоксидант».

Как выбрать перепелиные яйца

«В супермаркете пересмотрите все яйца, чтобы не было трещин, - говорит Андрей Бабаев. - Будьте внимательны и не берите поврежденные. Есть риск, что именно эти яйца могут быть заражены сальмонеллезом. Но если уже так случилось, и вы дома заметили, что случайно купили треснутое яйцо, то не жалейте его и выбрасывайте! Есть такие яйца дороже для своего здоровья. И обязательно храните в холодильнике перепелиные яйца в закрытом лотке отдельно от других продуктов. Чтобы исключить заражение сальмонеллезом от других продуктов. Бактерия сальмонеллы может появиться в продуктах животного происхождения при неправильном забое животных, или если мясо хранилось в антисанитарных условиях, или если мясо хранили при неправильной повышенной температуре. И потом через трещинки в скорлупе бактерия попадает в яйца и заражает их».

«Особенность перепелиных яиц в их более длительном сроке хранения! - говорит Андрей Бабаев. - Но когда покупаете перепелиные яйца и особенно, если вы впервые даете эти яйца ребенку, я советую обращать внимание не только на дату производства, но и на соответствующие условия хранения. Ведь это может все изменить. Только при хранении в холодильнике при температуре от нуля до 8 градусов допустима реализация яиц в течение 25 дней. Поэтому обратите внимание, в каких условиях хранятся яйца. Например, если яйца стоят летом на рынке под прямыми солнечными лучами, естественно их лучше не покупать».

Кроме этого, вы еще и дома можете дополнительно проверить яйцо на свежесть:

1) Во время жарки белок быстро, почти как вода, растекся. Так как свежий белок густой, немного тягучий и почти не растекается.

2) Желток, после варки стал очень-очень белесым. Это означает, что желток несвежий. Так как свежий желток должен быть желтого цвета.

С помощью овоскопа можно узнать больше о свежести перепелиных яиц. Овоскоп - это аппарат с отверстием, через которое направлен луч света, в отверстие вставляют яйцо, свет просвечивает его насквозь. Такой аппарат можно сделать дома, сделав в картоне дырку, а с другой стороны расположить лампу. Затем посмотрите на яйцо сквозь свет:

Если желток в центре - яйцо свежее.

Большая воздушная камера - яйцо не первой свежести.

Желток смещен в сторону или рядом со скорлупой, яйцо тоже не очень свежее и начало подсыхать.

Окрас перепелиных яиц - серый и пятнистый - остался от того времени, когда перепела были дикими и прятали свои яйца в траве и камнях. И этот цвет появился в процессе природного выживания для того, чтобы их замаскировать. Форма зависит от породы перепелов. Ведь их немало: японские перепела, мраморные, черные британские, перепела породы фараон… И у всех есть небольшие разновидности в форме и окрасе яиц. На вкусовых качествах и пользе это не отражается.

Перепелиные яйца продают в разных упаковках. У каждой из упаковок свои преимущества. Пластиковая защитит от влаги и помогает надежнее сохранить яйца при транспортировке, зато бумажная даст возможность яйцам «дышать», то есть обеспечит доступ воздуха.

Сальмонеллез - тяжелое кишечное инфекционное заболевание, при отсутствии лечения зачастую приводящее к летальному исходу. Характерными признаками заражения считаются кишечные колики, повышение температуры, жидкий желтый или темно-зеленый стул, боли в области живота, лихорадка. Инкубационный период длится от 3 дней до недели.

Основными «провокаторами» сальмонеллеза признаны куриные яйца, молочная и мясная продукция, но это не означает, что заразиться можно только через них. Существуют и другие причины, по которым сальмонеллез не заставит себя долго ждать.

Пути заражения

Помимо, непосредственного употребления в пищу отравленных сальмонеллой продуктов, широко распространен контактно-бытовой путь заражения от больного человека, при тесном общении с ним (проживание в одной квартире, совместное нахождение в палате и т. д.). Как передается сальмонеллез в таких условиях:

через фекалии (если больной после туалета не моет руки, прикасается ими к предметам в помещении);
тесный телесный контакт с зараженным;
использование личных вещей больного.

Чаще всего подвержены сальмонеллезу люди со слабым иммунитетом (часто болеющие, пожилые и особенно дети), т. к. защитные силы их организма не могут противостоять инфекциям в силу разных причин. Для остальных, угроза развития заболевания относительно мала.

Сальмонеллез в яйце - насколько это возможно

Не зря считается, что риск «подхватить» сальмонеллу от куриных яиц особенно велик. Эта домашняя птица действительно подвержена заболеванию сальмонеллезом. Но здесь есть одно существенное «но»: свежие яйца не могут быть изначально заражены, даже если их снесла больная курица. Причина попадания бактерий на кладку - насыщенный возбудителями куриный помет, в котором может быть испачкана скорлупа. Именно с этого момента продукт становится опасным в плане заражения сальмонеллезом.

Сальмонеллы: на скорлупе или внутри

Поскольку помет попадает на скорлупу - сальмонеллы тоже изначально кишат только на ней. Как уже говорилось, сама внутренность не может быть больной сразу после «выхода в свет». Но по прошествии некоторого времени, бактерии проникают сквозь защитную оболочку, после чего содержимое оказывается инфицированным.

Если, запачканная зараженным пометом, скорлупа имеет повреждения - сальмонелла в яйцах оказывается гораздо быстрее, т. к. возбудителю уже не нужно время на проникновение сквозь твердую оболочку. Дорога для заболевания открывается сразу.

Но и это не означает, что после употребления такого продукта человек обязательно заболеет. И дело здесь уже не только в иммунитете. При правильной обработке и грамотном приготовлении, отравление яйцами становится невозможным.

Как не заразиться

Куриные яйца - очень распространенный продукт, который всегда есть в каждом доме. Именно они входят в состав разных блюд, готовой магазинной продукции, да и употребление их в пищу в отдельном виде также любимо многими.

Читайте также: Пищевое отравление микробного происхождения

Но чтобы не заразиться сальмонеллезом, важно соблюдать правила выбора, хранения и обработки яиц:

Не покупать продукт в сомнительных местах и у неизвестных лиц (у частных незнакомых торговцев на базарах, станциях).
Внимательно проверять при покупке скорлупу на предмет ее повреждений (ни в коем случае не брать битые, надтреснутые, потекшие яйца, а также со следами крови на них).
Приобретать только свежую продукцию.
Мыть руки перед едой, приготовлением пищи (особенно после соприкосновения со скорлупой).
Стараться не употреблять сырые яйца, и тем более не давать их детям до 3-летнего возраста.
Хранить в холодильнике и в специальном контейнере (нельзя допускать соприкосновения с другими продуктами).
Перед употреблением этот продукт нужно мыть.
Приобретать предпочтительно в магазинах, где товар в любом случае сертифицирован и продается с указанием срока годности (на упаковке или непосредственно на каждом яйце в виде штампа).

Следование этим указаниям в некоторой степени поможет уберечься от сальмонеллеза, но только этого не всегда достаточно. Не нужно думать, что продукт, купленный в магазине - уже гарантия невозможности отравления. К сожалению, это не всегда так.

Коротко о магазинной продукции

На прилавки яйца чаще всего поступают с птицефабрик, где строго осуществляется контроль за здоровьем птицы. Но при большом поголовье не всегда реально уследить, каждая ли особь здорова. Поэтому в самом начале, когда заболевают еще только единицы от всего (часто огромного) количества птиц, и этот факт еще не установлен, больные куры успевают снестись и запачкать скорлупу пометом. Это и станет началом проникновения зараженных продуктов в продажу.

Сальмонеллез в яйцах из магазина - не настолько частое явление, но игнорировать такую вероятность не стоит. Поэтому мытье, как этап обработки перед употреблением, считается обязательным.

Как правильно очистить скорлупу

Мыть яйца перед употреблением надо, соблюдая некоторые условия:

Вода должна быть теплой (не горячей, чтобы не спровоцировать начало денатурации слоев белка под скорлупой).
Использовать хозяйственное мыло (это частично убьет бактерии).
Не сдавливать скорлупу руками, чтобы она не треснула, и сальмонеллы мгновенно не попали внутрь.

Такая обработка окажет некоторую помощь, но не спасет, если содержимое уже заражено. В таких случаях выход один - правильное приготовление яиц при надлежащей температуре в течение необходимого количества времени.

Безопасное приготовление

Сальмонелла - живучий возбудитель. Она способна выдерживать до полугода в воде, да и холод ей нипочем: в глубокой заморозке она остается жизнеспособной около 12 месяцев.

Но высокие температуры губительны для нее, и правильная термообработка любого продукта - главный враг сальмонеллы. При какой температуре погибает возбудитель:

минимум при 55 °C, гибель бактерии наступает через полтора часа;
при 60 °C, через 12–15 минут.

Таким образом, чтобы перестраховаться, нужно обеспечить воздействие высокой температуры при достаточном количестве времени. Медики настаивают на том, что варить яйца нужно вкрутую, не менее 15 минут (в том числе гусиные и утиные). После этого сальмонеллы не выживают, и риска заражения уже не остается гарантированно.