Как делают искусственные продукты. Синтетическая и искусственная пища Синтетические и искусственные пищевые продукты – продукты, как правило, высокой белковой ценности, создаваемые новыми

Современная синтетическая в принципе позволяет синтезировать любые пищевые из отдельных , однако сложность синтеза , к которым относятся пищи, особенно и ( , клетчатка), делает производство СПП на современном этапе экономически нецелесообразным. Поэтому пока из продуктов в питании используются низкомолекулярные и . Синтетические и их смеси применяются как к натуральным пищевым продуктам для повышения их белковой полноценности, а также в лечебном питании (в т. ч. для внутривенного введения больным, нормальное питание которых затруднено или невозможно).

Мировой дефицит полноценного пищевого (содержащего все незаменимые, т. е. не синтезируемые , ), затрагивающий 3 / 4 населения земного шара, ставит перед человечеством неотложную задачу поиска богатых, доступных и дешёвых источников полноценного для обогащения натуральных и создания новых, т. н. искусственных, белковых продуктов. Искусственные пищевые продукты (ИПП) - продукты, богатые полноценным , получаемые на основе натуральных пищевых путём приготовления смеси или дисперсий этих с пищевыми студнеобразователями и придания им определённой структуры (структурирование) и формы конкретных пищевых продуктов. Ныне для производства ИПП используются из двух основных источников: , выделяемые из нетрадиционного натурального пищевого сырья, запасы которого в мире достаточно велики, - растительного (бобы сои, арахиса, семена подсолнечника, хлопчатника, кунжута, рапса, а также жмыхи и шроты из семян этих культур, горох, клейковина пшеницы, зелёные листья и другие зелёные части растений) и животного ( , малоценные рыбы, криль и другие моря); , синтезируемые , в частности различными видами дрожжей. Исключительная скорость дрожжами (см. ) и их способность расти как на пищевых ( , пивное сусло, жмых), так и на непищевых ( ) средах делают дрожжи перспективным и практически неисчерпаемым источником для производства ИПП заводскими методами. Однако широкое применение микробиологического сырья для производства пищевых продуктов требует создания эффективных методов получения и переработки высокоочищенных и тщательных медико-биологических исследований. В связи с этим дрожжей, выращиваемых на отходах сельского хозяйства и , используется в основном в виде , для подкормки с.-х. животных.

Идеи о получении СПП из отдельных и ИПП из низших высказывались ещё в конце 19 в. Д. И. Менделеевым и одним из основателей синтетической П. Э. М. Бертло. Однако практическая их реализация стала возможной лишь в начале 2-й половины 20 в. в результате достижений , физической и , физики, а также технологии переработки волокнообразующих и плёнкообразующих и развития высокоточных многокомпонентных смесей (газо-жидкостная и другие виды , и т. п.).

В СССР широкие исследования по проблеме белковых ИПП начались в 60-70-х гг. по инициативе академика А. Н. Несмеянова в институте (ИНЭОС) АН СССР и развивались в трёх основных направлениях: разработка экономически целесообразных методов получения изолированных , а также отдельных и их смесей из растительного, животного и микробного сырья; создание методов структурирования из и их комплексов с ИПП, имитирующих структуру и вид традиционных пищевых продуктов; исследование натуральных пищевых запахов и искусственное воссоздание их композиций.

Разработанные методы получения очищенных и смесей оказались универсальными для всех видов сырья: механическое или химическое разрушение оболочки и извлечение фракционным и соответствующими осадителями всего и других клеточных компонентов ( , вместе ); расщепление ферментативным или кислотным и получение в гидролизате смеси , очищаемой с помощью , и др. Исследования по структурированию позволили получить искусственно на основе и их комплексов с все основные структурные элементы естественных пищевых продуктов (волокна, и пространственные набухающие сетки из ) и разработать способы получения многих ИПП (зернистой икры, мясоподобных продуктов, искусственных картофелепродуктов, макаронных и крупяных изделий). Так, белковая зернистая икра готовится на основе высокоценного молочного , водный которого вводят вместе со структурообразователем (например, ) в охлажденное , в результате чего образуются «икринки». Отделив от , икринки промывают, дубят экстрактом для получения эластичной оболочки, окрашивают, затем обрабатывают в кислых для образования второй оболочки, добавляют , композицию , обеспечивающих вкус и запах, и получают деликатесный белковый продукт, практически неотличимый от натуральной зернистой икры. Искусственное мясо, пригодное для любых видов кулинарной обработки, получают методом экструзии (продавливания через формующие устройства) и мокрого прядения для превращения его в волокна, которые затем собирают в жгуты, промывают, пропитывают склеивающей массой (студнеобразователем), прессуют и режут на куски. Жареный картофель, вермишель, рис, ядрицу и другие немясные продукты получают из смесей с натуральными пищевыми и студнеобразователями (альгинатами, ). Не уступая по органолептическим свойствам соответствующим натуральным продуктам, эти ИПП в 5-10 раз превосходят их по содержанию и обладают улучшенными технологическими качествами. Запахи при современной технике исследуются методами газожидкостной и воссоздаются искусственно из тех же компонентов, что и в натуральных пищевых продуктах.

Исследования в области проблем, связанных с созданием СПП и ИПП, в СССР ведутся в ИНЭОС АН СССР совместно с институтом питания АМН СССР, Московским институтом народный хозяйства им. Г. В. Плеханова, Научно-исследовательским институтом общественного питания министерства торговли СССР, Всесоюзным научно-исследовательским и экспериментально-конструкторским институтом продовольственного машиностроения, Всесоюзным научно-исследовательским институтом морского рыбного хозяйства и океанографии и др. Разрабатываются методы заводской технологии ИПП для внедрения лабораторных образцов в промышленное производство.

Сыры, конфеты, ягоды, напитки, мороженое и др.). В США, на долю которых приходится почти 75% мирового производства сои, выпуск ИПП на основе соевых достигает сотен тыс. т. В Японии и Великобритании для производства ИПП используются в основном растительные (в Великобритании в экспериментах начато изготовление искусственного и сыров из зелёных листьев растений). Осваивается промышленное производство ИПП другими странами. По зарубежным статистическим данным, к 1980-90 производство ИПП в экономически развитых странах составит 10-25% производства традиционных пищевых продуктов.

Лит.: Менделеев Д. И., Работы по сельскому хозяйству и лесоводству, М., 1954; Несмеянов А. Н. [и др.], Искусственная и синтетическая пища, «Вестник АН СССР», 1969, № 1; Питание увеличивающегося населения земного шара: рекомендации, касающиеся международных мероприятий, имеющих целью предупредить угрозу недостатка , Нью-Йорк, 1968 (ООН. Экономический и социальный Совет. Е 4343); Food: readings from scientific American, S. F., 1973; World protein resources. Wash., 1966.

Что бы там кто ни говорил, натуральная еда - плохо. Совсем плохо. Не вижу ни одной причины, почему люди к ней вообще прикасаются. Ну, вы сами знаете ее недостатки:
- дорогая (особенно в ресторанах, особенно в Москве)
- быстро портится
- не полезная (а если не повезет, то и опасная)
- не дает возможности контроля веса
- нужно много есть, чтобы наестся.
- имеет неопределенный вкус
- вызывает массовую истерию (вроде кулинарных шоу)
- ....
и это я еще не говорю о том, сколько денег вбухивается в сельское хозяйство, такое дорогое и такое малоэффективное.

А ведь уже давно есть нормальная, сбалансированная искусственная еда, которая не имеет вот всех этих минусов. Человечество уже давно должно было перейти на нее. Но так как этого до сих пор не случилось, придется мне объяснить что к чему. Может быть, хоть кто-то прислушается и изменит свой рацион.

Думаю, в целом, всем понятно, что такое искусственная еда: это так, которая не росла на грядках, не кушала травку, которую от начала и до конца сделали в лаборатории, добавив что хотели. А вот добавлять все хотят разного: производители Кока-колы добавляют всякие вредные гадости, но есть и компании, которые наоборот, производят полезную еду.
Такой компанией стала транснациональная компания Abbott, которая помимо медицинского оборудования производит искусственную еду Глюцерна.

Глюцерна похожа на обычный пакетик сока. Вот только внутри отнюдь не вода (как в соке Добрый, например). Внутри вкусный сбалансированный напиток, который содержит все необходимые организму питательные вещества. Выпил пакетик и разом получил кучу витаминов и минералов, которые ни с каким гамбургером не получишь. Вот что там есть:

Это раз.
Во-вторых, Глюцерна была разработана еще в 1990 году как еда для диабетиков. Поэтому она имеет низкий Гликемический Индекс , т.е. уровень сахара после ее употребления поднимается очень медленно. Это нужно не только диабетикам, 90% людей рекомендуется употреблять продукты с низким гликемическим индексом.
Но самое интересное, что за счет технологии Slow Release(медленно усваиваемых углеводов), после выпивания одного пакетика наступает чувство насыщения , т.е. не хочется есть! Всем же известно, что одной из причин перееданий является тот факт, что чувство насыщения при употреблении обычной пиши наступает слишком поздно, когда мы уже съели больше нормы. Посмотрите на графики "чувств голода" и вспомните себя:


Если добавить к отсутствию перееданий то, что пакетик содержит всего 206ккал, и один пакетик заменяет один прием пищи, то получается неплохая такая диета: 618ккал(при трехразовом питании) вместо 2000 и более. Конечно, производители не рекомендуют полностью переходить на питание Глюцерной, а говорят только об употреблении ее вместо завтрака или обеда. Но мне показалось, что это из серии "побочные эффекты - беременность" и я решил попробовать питаться только ей несколько месяцев. Каждый день я измерял свой вес на весах Withings , которые строят графики веса. И вот что получилось:

Даже комментировать не буду. Скажу лишь, что я не сторонник голодания и не могу терпеть, когда в животе бурчит. Однако же, эти два месяца употребления Глюцерны я действительно не чувствовал голода и дискомфорта от пустоты в животе.

Еще из личного опыта: удобно брать с собой в поездки вместо тонны продуктов, удобно перекусывать на ходу, дешево перекусывать в центре Москвы.

Ну и кроме того, это вкусная штука. Есть три вкуса: шоколад, ваниль, клубника. Как коктейль.

Итого, имеем: полезно, сбалансировано, диетично, практично, удобно, вкусно, стильно модно молодежно

Какая, спрашивается, натуральная еда так может? Да и зачем она вообще нужна, если можно купить баночку "сока" и забыть о магазинах, готовке, перееданиях?
Люди! Переходите на нормальную, искусственную еду!
Ну, или попробуйте перейти, хотябы. Или просто попробуйте.

Для зануд даю ссылку на более научное описание действия глюцерны . Для особых зануд даю ссылку на

Пища, которую мы принимаем, должна быть полезной - это известно каждому. Точно так же известно, что наряду с полезными продуктами есть вредные, негативно влияющие на наше здоровье. Но далеко не каждый знает, что это за продукты. А ведь врага нужно знать в лицо. Поэтому ниже представлен список 10 наиболее опасных пищевых продуктов в порядке убывания их токсической активности. В разработке этого списка принимали участие медики, специалисты диетологи из НИИ питания Украины, Украинской Национальной медицинской академии, и других частных медицинских учреждений.

1. За пальму первенства в этом печальном списке соперничают сразу два продукта - это чипсы и лимонад.

Первый - якобы еда, второй - якобы напиток. Потому что фактически - это не пища и не питье.

Лимонад

Как и всякий напиток, лимонад призван утолять жажду, восполнять дефицит воды в организме. В реальности все обстоит с точностью до наоборот. В этом, с позволения сказать, напитке, намешано столько всяких ингредиентов, что концентрация лимонада превышает допустимый физиологический уровень. Потребляя такой высококонцентрированный лимонад, мы еще больше усиливаем жажду. И бежим за новой порцией этого «чудного» напитка, тем самым пополняя кошелек продавцов и рекламодателей.

Но дело не только в количестве, но и в качестве ингредиентов. Это дешевые синтетические красители, подсластители, заменители сахара. Все эти синтетические ингредиенты маркируются букой Е. Один из них, Е951 , представляет собой синтетический заменитель сахара, аспартам . Являясь более дешевым в сравнении с натуральным сахаром, аспартам содержит фелатанин - сильнейший нейротропный яд. Даже в малых количествах фелатанин негативно действует на головной мозг и вызывает расстройства психики в виде эмоциональной подавленности, депрессии, неуверенности в себе, чередующихся с немотивированной злостью и агрессией.

Благодаря фелатанину снижается порог чувствительности вкусовых рецепторов полости рта - даже небольшое его количество вызывает во рту устойчивый длительный сладкий привкус - еще одна причина для того чтобы утолить жажду лимонадом.

Другое соединение, Е211 , натрия бензоат, добавляют в лимонад как консервант, чтобы он длительно хранился. Натрия бензоат нарушает пищеварение и способствует ожирению. Под действием синтетических наполнителей изменяется кислотность во рту, снижается секреция слюнных желез - пищеварение нарушается уже на начальном этапе, в полости рта.

Подсластители и сахарозаменители создают избыточную нагрузку на поджелудочную железу, и те самым вызывают сахарный диабет. Все синтетические красители плохо выводятся с организма, накапливаются, и со временем могут стать причинами злокачественных новообразований желудка, кишечника, почек, печени. Кроме того, соли ортофосфорной кислоты, содержащиеся в лимонаде, способствуют вымыванию кальция из костей и остеопорозу. То же самое делает углекислота, содержащаяся в газовых пузырьках.

Поэтому лучшее средство для утоления жажды - это чистая обычная вода.

Чипсы

Теперь о чипсах. Данный продукт почти полностью состоит из легкоусваиваемых жиров и углеводов, являясь источником липопротеидов низкой плотности. Эти соединения способствуют отложению холестериновых атеросклеротических бляшек на стенках артерий, тем самым повышая риск возникновения инфарктов миокарда и мозговых инсультов. Высококалорийные жиры в чипсах способствуют ожирению - тоже лишний плюс к сердечно-сосудистым заболеваниям. А еще жиры в процессе жарки при изготовлении чипсов трансформируются и приобретают свойства канцерогенов - веществ, вызывающих злокачественные опухоли.

2. Фаст-фуд

Это собирательный термин, включающий в себя чизбургеры, гамбургеры, чебуреки, картофель фри, беляши. В дословном переводе фаст-фуд - это быстрая еда, которую еще называют едой для бедных. Потому что быстро- это не всегда качественно, а часто - наоборот. И фаст-фуд - наглядный тому пример. Дешевые пищевые продукты, идущие на фаст-фуд - картофель, тесто, жирное мясо, вызывают быстрое и стойкое насыщение, но вовсе не содержат питательных веществ. Процесс жарки на растительном масле способствует образованию канцерогенов. К тому же растительное масло для приготовления каждой порции должно постоянно меняться. Но кто это делает?

К разновидностям фаст-фуда можно отнести сухарики, орешки, батончики, якобы натуральные соки. Благодаря назойливой рекламе и равнодушию некоторых родителей эти продукты пользуются спросом у детей. А ведь содержание легкоусваиваемых жиров, генетически модифицированных соединений, химии здесь просто зашкаливает. Отсюда - увеличение частоты детского ожирения, пищеварительных расстройств, отставание в росте.

3. Мясные полуфабрикаты и колбаса

Уже сам технологический процесс приготовления современных колбас таит в себе опасность для нашего здоровья. Многочисленные загустители, эмульгаторы, консерванты, красители делают колбасу практически несъедобной. А неестественно розовый цвет на срезе, быстро бледнеющий со временем, не оставляет никаких сомнений относительно натуральности магазинной колбасы.

Хорошее полезное мясо здесь если и присутствует, то в минимальном количестве. А все остальное - тщательно измельченные хрящи, сухожилия, жировые прослойки. И вот все эти в буквальном смысле рога и копыта обильно сдобрены стабилизаторами и усилителями вкуса, ароматизаторами, содержащими фенол, нитраты, многие другие токсичные соединения. То же касается не только колбасы, но и других мясных продуктов - фарша, пельменей, консервированной тушенки.

Но и это не все. Многие колбасы вместо мяса содержат генетически модифицированные соевые добавки. Поэтому выражение - при изготовлении данной колбасы ни одно животное не пострадало, кажется не таким уж смешным.

4. Кондитерские, хлебобулочные изделия и маргарин

Белый хлеб, изготовленный из очищенной пшеничной муки, вызывает брожение и вздутие кишечника. Среди отдаленных последствий - хронические расстройства пищеварения, сахарный диабет, бесплодие.

Маргарин - полностью синтетический продукт. Входящие в его состав жиры, имеющие транс-конфигурацию (т.н. транс-жиры) также отрицательно влияют на пищеварение, способствуют накоплению избыточного веса и повышают кислотность желудочного сока. Поэтому употребление маргарина в составе тортов, пирожных и других кондитерских изделий играет не последнюю роль в развитии ожирения, сахарного диабета, гастритов и энтероколитов.

5. Консервы

Витаминов и пищеварительных ферментов в овощных и фруктовых консервах нет. Даже если эти консервы приготовлены в домашних условиях из натурального сырья, выросшего на собственных грядках и деревьях. Ведь консервирование - этотермическая обработка, которая губительно действует на биологически активные вещества, содержащиеся в овощах и фруктах.

Поэтому компоты, салаты, соленья-варенья - это вкусно, и не более того. С магазинными консервами дела обстоят еще хуже. Консерванты-нитраты, заменители сахара, генетически модифицированные продукты, стабилизаторы - все это сказывается на нашем организме далеко не лучшим образом.

6. Кофе и энергетические напитки

Кофеин оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему (ЦНС) - повышается работоспособность, улучшается мышление и память. Но лишь на непродолжительный срок - за подъемом неизменно следует спад в виде общей слабости, раздражительности, нарушений сна. Ведь ЦНС при систематическом употреблении кофе истощается. К тому же кофеин оказывает непосредственное раздражающее действие на слизистую оболочку желудка и кишечника, способствуя гастриту и язвенной болезни. Особенно опасны в этом плане растворимые кофейные напитки.

То же самое можно сказать об энергетических тонизирующих напитках. И если кофе хоть в какой-то мере можно назвать натуральным продуктом, то здесь - сплошная химия. Человек может выпивать не более 2 чашек кофе в день, не рискуя нанести своему здоровью вред. А вот от новомодных энергетиков однозначно следует отказаться.

7. Чупа-чупс, жвачки, батончики, вафли

Практически все кондитерские изделия (конфеты, шоколадки, вафли) являются высококалорийными. Помимо вышеупомянутых подсластителей, красителей, стабилизаторов в них содержатся усилители вкуса - они повышают чувствительность вкусовых рецепторов к любым раздражениям. Данные соединения, усилители вкуса, оказывают общетоксическое действие на организм и повышают риск развития онкозаболеваний. К тому же они вызывают гиперсаливацию - усиливают секрецию слюнных желез. В ответ на гиперсаливацию возникает рефлекторное выделение желудочного и кишечных соков. Итог - гастродуоденит с риском развития язвенной болезни. Сходная картина наблюдается при постоянном жевании чупа-чупсов и жевательных резинок.

8. Кетчуп и Майонез

Первоначально кетчуп и майонез представляли собой соусы, изготовленные из натуральных яиц и помидоров. Но в современном кетчупе нет помидоров, так же как в майонезе нет яиц. А есть многочисленные синтетические соединения из класса транс-жиров, красителей, наполнителей. А уксус, перец, специи, предназначенные для усиления вкусовых ощущений, сильно раздражают желудок и кишечник. К тому пластиковая тара, в которую помещены дешевые майонезы и кетчупы, содержит канцерогенные вещества. Со временем эти вещества из пластика проникают в данные пищевые продукты.

9. Молоко и молочные продукты

Даже натуральное цельное молоко «из-под коровы» подходит далеко не всем. С возрастом кишечник многих людей перестает вырабатывать ферменты, расщепляющие молочные белки. В итоге употребление цельного молока приводит к вздутию, тошноте, нарушению стула. Что уж тогда говорить о магазинном молоке, которое не имеет ничего общего с натуральным, т.к. изготовлено из молочного порошка с наличием большого количества синтетических ингредиентов.

Мороженое, многочисленные йогурты - это тоже сплошная синтетика и транс-жиры. Такие йогурты не могут содержать полезные молочнокислые бактерии, как утверждает реклама. К тому же культуры молочнокислых и бифидумбактерий (т.н. пробиотики) разрушаются в желудке. Чтобы эти бактерии благополучно добрались до своей среды обитания в кишечнике, они должны приниматься в капсулах, защищенных желатиновой оболочкой.

10. Овощи и фрукты

На самом деле овощи фрукты, конечно же, полезны. Но только в том случае, если они произрастали в экологически чистой местности, а не вблизи промышленных предприятий. И если их не обрабатывали ядохимикатами, пестицидами и средствами, ускоряющими рост и созревание. К сожалению, именно такие фрукты и овощи лежат на магазинных полках. И зачастую лежат они слишком долго. Чтобы предотвратить порчу, их обрабатывают консервантами, содержащими глутамат натрия. Данное вещество подобно другим консервантам и стабилизаторам оказывает общетоксическое действие на наш организм.

Что же делать?

Это вполне логичный вопрос, который возникает у многих по прочтении данной статьи. Ведь фактически есть ничего нельзя - все мясо, молоко, овощи, фрукты, напитки содержат токсичные и генетически модифицированные соединения. Но ведь не умирать же голодной смертью. Нет, конечно. К сожалению, живя в современном мире, мы не можем полностью оградить себя от синтетической пищи. Но мы можем сократить ее употребление к минимуму. Ведь от газированных напитков, чипсов и гамбургеров можно (и нужно) полностью отказаться. И жизнь от этого не станет хуже, скорее - наоборот.

К сожалению, повреждение желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) различными токсическими продуктами, поступающими извне, неизбежно. Такова жизнь. А ведь в ЖКТ осуществляется не только пищеварение. Здесь синтезируются некоторые витамины, формируются компоненты иммунитета, обезвреживаются микробы и их токсины. Наш кишечник играет роль фильтра. И этот фильтр необходимо периодически чистить. Что для этого нужно? Для начала выпивать должное количество воды - не менее 30-40 мл на 1 кг массы тела. Нужно вести активный образ жизни - быть деятельным, мыслить позитивно. Но одной лишь водной нагрузки и позитивного мышления явно недостаточно. И здесь на помощь человеку приходят БАДы - биологически активные добавки к пище. БАДы не только очищают кишечник от токсинов, но и насыщают организм витаминами, минералами, клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами, другими биологически ценными соединениями.

Помните рассказы фантастов о пластиковой каше, так вот мы и дожили дол этого радостного дня — теперь искусственные продукты повсюду.

В СССР широкие исследования по проблеме белковых ИПП начались в 60-70-х гг. по инициативе академика А. Н. Несмеянова в институте элементоорганических соединений (ИНЭОС) АН СССР и развивались в трёх основных направлениях:
— разработка экономически целесообразных методов получения изолированных белков, а также отдельных аминокислот и их смесей из растительного, животного и микробного сырья;
— создание методов структурирования из белков и их комплексов с — полисахаридами ИПП, имитирующих структуру и вид традиционных пищевых продуктов;
— исследование натуральных пищевых запахов и искусственное воссоздание их композиций.

Разработанные методы получения очищенных белков и смесей аминокислот оказались универсальными для всех видов сырья.

Запахи при современной технике исследуются методами газожидкостной хроматографии и воссоздаются искусственно из тех же компонентов, что и в натуральных пищевых продуктах.

1. Синтетическая или искусственная икра
Продукт суррогатный. Она призвана заменить дорогостоящий и редкий деликатес. Самая первая синтетическая икра была произведена ещё в Советском Союзе. В 70-е годы продукты резко пропадали с прилавков, а те, которые можно было достать, стоили неприлично дорого. В то время моделирование различных белковых соединений считалось перспективной отраслью науки.
Разрабатывать искусственную икру было предложено химику-органику академику А.Н. Несмеянову. Сперва икра производилась только на основе желатина и куриных яиц. Позже начали выпуск икры на основе гелеобразователей, например, водорослей.

2. Искусственные яйца
Как сообщила гонконгская газета Ming Pao, сотрудники торгово-промышленного управления прибыли с проверкой по поступившему сигналу к оптовому продавцу яиц, который сказал, что яйца он закупил из провинции Ляонин.
Проверяющие сообщили, что сырой желток и белок этих яиц, можно по отдельности взять рукой и они не расплываются, у них повышенная эластичность и упругость. При употреблении в пищу этих яиц, можно ощутить странный привкус.
Один из представителей яичного бизнеса на условиях анонимности рассказал корреспонденту, что скорлупа искусственных яиц изготавливается из карбоната кальция, а желток и белок из других химических компонентов. Если долго употреблять их в пищу, то может развиться склероз, слабоумие и другие болезни.

3 Искусственное мясо.
В СССР искусственное мясо, пригодное для любых видов кулинарной обработки, получают методом экструзии (продавливания через формующие устройства) и мокрого прядения белка для превращения его в волокна, которые затем собирают в жгуты, промывают, пропитывают склеивающей массой (студнеобразователем), прессуют и режут на куски.
Впервые голландским ученым из университета Эйндховена удалось вырастить искусственное мясо. Генетики уверены, что кусок свинины из пробирки приведет к пищевой революции: свиней и телят люди станут разводить из эстетических соображений, а мясо для котлет наращивать пластами в лабораторных условиях из одной-единственной клеточки.
Вполне возможно, через век-другой ученик средней школы прочтет в учебнике по истории: «В те далекие времена, когда картошка росла прямо из земли, а мясо – на боках коровы, более миллиарда людей на земле страдали от голода». Сегодня все ученые – и генетики, и аграрии, и пищевые технологи – признают, что голод не удастся победить с помощью классического растениеводства и животноводства.


В идеале, технология производства сурими выглядит так. Рыбное мясо мелко нарезают и тщательно промывают в холодной воде. Затем в массу добавляют сорбит, соль и полифосфаты (это делается для получения желеобразной консистенции рыбного фарша). Далее сурими варят на пару, в результате чего получается плотная белая масса, лишенная характерного для сырой рыбы специфического запаха и вкуса. После этого сурими смешивают с другими компонентами (крахмалом, сахаром, крабовым экстрактом, пряностями, ароматизаторами и красителями) и формируют из получившейся массы крабовые палочки. Это – в идеале. А вот как все происходит на самом деле?



Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды.

Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM – своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса.

Некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку – морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника.

6. Жареный картофель ,
вермишель, рис, ядрицу и другие немясные продукты получают из смесей белков с натуральными пищевыми веществами и студнеобразователями (альгинатами, пектинами, крахмалом). Не уступая по органолептическим свойствам соответствующим натуральным продуктам, эти ИПП в 5-10 раз превосходят их по содержанию белка и обладают улучшенными технологическими качествами.

7. Искусственное молоко
Великобритании в экспериментах начато изготовление искусственного молока и сыров из зелёных листьев растений
8. Искусственный мед производят на фабриках из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ. Искусственный мед не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному. При добавлении к искусственному меду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного меда он будет иметь слабый аромат и содержать небольшое количество ферментов.

Иногда производители добавляют в соки химические красители, загустители, ароматизаторы и др. Например, известны случаи, когда некоторые «химики» пищевой промышленности для густоты добавляли в сок обойный клей или крахмал. Как признаются отечественные производители соков, сегодня ни одна фирма не делает настоящий сок с мякотью. В лучшем случае в него добавляют тертые сухофрукты, в худшем - химические имитаторы.

10. Тепличные помидоры
В современных теплицах помидоры выращиваются не на грунте, а на минеральных ватах, в которые подается капельками жидкий раствор содержащий все необходимые растению минеральные вещества, которые в обычной жизни растения берут из земли.
Таким образом современный тепличный помидор формируется искусственной жидкостью, которую ему подают в корни.

Это высказывание Д. И. Менделеева, глубоко верящего в возможности науки, было воспринято его современниками не далее, как фантазией ученого. Но не прошло и полвека, как химики научились изготавливать искусственные жиры из продуктов переработки углей, дрожжи из нефти, мясо из растительных жиров и даже стволовых клеток животных. Все это позволяет иначе взглянуть на современное продовольствие и задуматься о вероятности настоящей революции в области пищевой промышленности с полной заменой традиционных источников пищи.
О получении синтетических пищевых продуктов (СПП) из химических элементов и искусственных (ИПП) из низших организмов задумывались ещё в конце 19 в. Однако на практике это стало применяться лишь в другой половине 20 в. Первые патенты на производство искусственного мяса и мясоподобных продуктов из изолированных белков сои, арахиса и казеина были получены в США Ансоном, Педером и Боэром в 1956-1963гг. Затем в США, Японии, Великобритании возникла новая промышленность, производящая самые разнообразные ИПП (мясо разных видов, котлеты, колбасы, сосиски, хлеб, макароны и крупы, молоко, сыры, конфеты, ягоды, напитки, мороженое и др.).

Современные продукты питания получают около 2500 непищевых добавок, большая часть которых приходит их химической промышленности, – ароматизаторы, загустители, пенообразователи, консерванты, сложные эфиры, кислоты, соли. Без нитратов колбаса будет выглядеть серой и неаппетитной, фенилуксусная кислота придает продукту запах сыра, синька окрашивает сахар в белый цвет, сорбиновую кислоту применяют для стерилизации консервов, с помощью щелочей очищают масла, а при извлечении масла из семян применяют даже бензин. Безусловно, все эти меры
На данном этапе жизни человек напрямую получает основную пищу из растительного и животного мира. Но вполне вероятно, что через несколько десятков лет синтетическая пища может полностью заменить оригинал. Ее внедрение уже наблюдается на продовольственном рынке, однако зачастую потребитель относится к ней весьма консервативно и убедить его принять подобные заменители может только факт ее полной безопасности.

ПРЕДЫДУЩИЙ ОПЫТ

Идея синтетической пищи казалась решением острого дефицита продуктов питания во времена Советского союза. Тогда ученый А.Н. Несмеянов работал над искусственной белковой пищей. Его заменитель столь редкой в то время черной зернистой игры готовился на основе молочного белка казеина, водный раствор которого вводили вместе с желатином в охлажденное растительное масло, в результате чего образовывались «икринки». Вкус и запах им обеспечивала вытяжка из селедки и рыбий жир. На выходе получался деликатесный белковый продукт, почти неотличимый от натурального. Установка по производству заменителя икры называлась «ЧИБИС», что расшифровывалось как «черная икра белковая искусственная».

В 1963 году донецкие химики под руководством академика АН УССР Р. В. Кучера начали исследования по промышленному получению дрожжевого белка из микроорганизмов, выращенных на углеводородах нефти. Дрожжевые организмы растут очень быстро, примерно через каждые пять часов их вес удваивается, а это значит, что они синтезируют белок в несколько тысяч раз быстрее, чем животные. Килограмм нефти может дать килограмм дрожжей.

Вскоре подобный опыт ученые решили повторить, синтезировав дрожжевой белок из каменного угля. Полученный продукт также предназначался для животноводства. Добавляя его в корм животных, зоотехники отмечали ускорение роста живого веса свиней, телят, домашней птицы на 25%.

Однако, по мнению ученых, на этом технология себя не исчерпывает. Если дрожжевой белок в присутствии специальных ферментов подвергнуть гидролизу, то полученный гидролизат, содержащий смесь аминокислот, может служить основой для кулинарии. Кроме того, аминокислоты нынче можно получить даже из метана.

Вскоре из синтетического белка научились изготавливать искусственное мясо, макароны, сыры. Дрожжи, полученные микробиологическим путем из углеводородов нефти, уже испытаны при выпечке хлеба и производстве сосисок. Созданы синтетические рисовая и гречневая крупы, содержащие белка в три раза больше, чем природные крупы. Объединяет все эти продукты метод их приготовления. Белок размельчают, образовавшиеся волокна свертывают в специальном растворе, затем смешивают с животным или растительным жиром, придают ему нужный вкус и цвет и, наконец, при повышенной температуре соединяют в комок вместе с яичным белком. При этом получают не сырую, а уже сваренную «говядину», «свинину», «птицу» и даже «рыбу». Искусственное мясо можно резать, сушить, консервировать.

Эффективной на протяжении последнего десятилетия заменой традиционным источникам человеческой пищи являются соевые бобы. Популярное ныне соевое «мясо», или соевый текстурированный белок, производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или белых хлопьев с водой. Полученная масса измельчается и затем сушится, образуя по необходимости фарш, хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы. Соевое масло в свою очередь широко используется для приготовления искусственных сливок для кофе и чая.
Кроме того, ученые отмечают пользу сои не только в ее богатом белковом составляющем (примерно 50-70% белка), но и в наличии огромного количества полиненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой, которая не синтезируется организмом человека и может попасть только через пищу. При этом жирные кислоты препятствуют отложению вредного холестерина на стенках кровеносных сосудов. Плюс в сое содержится целый ряд витаминов: β-каротин, витамины Е, РР, группы В, фолиевая кислота, холин и тиамин.

А вот в 2009 году известный французский шеф-повар Пьер Ганьер создал первое в мире полностью синтетическое блюдо. Совместно с химиком и основоположником молекулярной гастрономии Эрве Тисом, он приготовил искусственный десерт «le note à note», куда входит глюкоза, мальтит, аскорбиновая и лимонная кислоты. По сути, блюдо выглядело как закуска из шариков желе со вкусом яблок и лимона, с кремовой начинкой внутри и корочкой снаружи.

КОТЛЕТА ИЗ СТВОЛОВЫХ КЛЕТОК

А самым «свежеприготовленным» блюдом искусственного происхождения, поданным 5 августа на пресс-конференции в Лондоне, стал гамбургер. Ученые исследовательского института Нидерландов вырастили из стволовых клеток коровы мышечную массу, а потом сделали из нее котлету. На создание такого «мяса» было потрачено 380 тысяч долларов. Проект профинансировал сооснователь компании Google Сергей Брин, покрыв 87% всей его себестоимости.

Уже сегодня многие институты трудятся над выращиванием искусственным путем тканей, которые могут использоваться для замены поврежденных мышц и хрящей. Подобный эксперимент реализовал и автор «гамбургера», профессор Пост, использовавший в качестве строительного материала клетки потенциальной «говядины».

Процесс выращивания подобного «мяса» происходит чуть быстрее выращивания настоящей коровы. Стволовые клетки имеют способность быстро множиться и развиваться – так что уже через три недели их количество превысило миллион. Далее клетки перекладывались в небольшие пробирки, в которых они срастались, образуя кусочки мышечной ткани длиной в 1 сантиметр и толщиной в несколько миллиметров. Готовые полоски складывались в небольшие брикеты и замораживались. Когда набралось достаточное количество брикетов, их объединили в единый кусок непосредственно перед готовкой.

Полученное для гамбургера «мясо» имело белый цвет, но чтобы продукт оказался максимально близким к традиционному, его окрасили в красный с помощью свекольного сока. В дальнейшем в качестве красителя ученые планируют использовать мышечный миоглобин, над применением которого пока еще ведутся исследования. Для вкуса котлету также приправили шафраном, а для аппетитного вида обваляли в панировочных сухарях.

«Мясо» было обжарено на сковороде и вошло в состав гамбургера, который продегустировали два ресторанных критика. Несмотря на то, что вкус его был признан довольно «приятным», эксперты отметили, что ему недостает сочности, обычно свойственной «живому» мясу. В остальном же, его вкус практически ничем не отличался от обычного.

КАК НАКОРМИТЬ ВСЕХ ИЗ ЛАБОРАТОРИИ

По мнению авторов «котлеты», подобная технология могла бы помочь решить мировую проблему роста спроса на мясные продукты питания. Глава центра изучения продовольственных программ Оксфордского университета, профессор Тара Гаметт на этот счет отметила, что решение проблемы кроется не только в изготовлении больших объемов пищи, но и в пересмотре системы снабжения – общедоступности продуктов; ведь, как известно, около 1,4 млрд населения планеты страдает ожирением или избыточным весом, в то время как миллиард других ложится спать на голодный желудок. А вот критики эксперимента, наоборот, полагают, что сокращение потребления мяса поможет в борьбе с нехваткой продовольствия, которая уже наблюдается во многих регионах мира и, по прогнозам, будет лишь усугубляться.

Независимое исследование, проведенное в ходе эксперимента, также показало, что по сравнению с разведением скота в стойлах, на выращивание говядины в лаборатории затрачивается на 45% меньше электроэнергии, на 96% сокращаются выбросы парниковых газов, требуется на 99% меньше территории пастбищ и ферм.

По мнению самого профессора Поста, широкое внедрение технологии изготовления мяса из стволовых клеток животных избавит человечество не только от дополнительных материальных затрат и долгого ухода за животными, но и от необходимости массового убийства скота. В своей теории профессор видит мир, где человек разводит сельскохозяйственных животных не для пищи, а только в эстетических целях, как, например, собак и кошек.

Фальсификация пищи

Прибегая к замене традиционной еды искусственной, важно не допустить в ее составе ложных суррогатов. Так, в частности, для удешевления алкогольных напитков недобросовестные производители иногда вместо этилового спирта добавляли технический.
Наглядный пример подобной фальсификации произошел в конце Второй мировой войны, когда немецким химикам удалось получить из угля, воды и воздуха заменитель сливочного масла. По внешнему виду, по запаху и по вкусу оно было похоже на настоящее масло и совершенно не портилось. Но оказалось вредным, так как жирные кислоты ученым не удалось синтезировать абсолютно чистыми, без примесей. Отсюда и возникла генетическая опасность применения таких несовершенных продуктов.
Подобные побочные компоненты могут наблюдаться у генетически измененных продуктов, хотя в противовес предостережениям медиков ученые утверждают, что нельзя обобщать все ГМО как единственно вредные, и все зависит о того, как именно был модифицирован тот или иной организм. Однако убедит ли такой аргумент массового потребителя?

ЭКОНОМИКА

В США, на долю которых приходится почти 75% мирового производства сои, выпуск ИПП на основе соевых белков достигает сотен тыс. тонн. Растительные белки для производства ИПП используются в Японии и Великобритании. В последней даже ведутся эксперименты по изготовлению искусственного молока и сыров из зелёных листьев растений.

Беларусь на своих полях также выращивает сою. Притом, по данным Комитета по сельскому хозяйству и продовольствию Гомельского областного исполнительного комитета, белорусские сорта сои генетически не модифицированы и в отличие от зарубежных аналогов способны расти в условиях длинного летнего дня и недостатка тепла. Потенциальная урожайность белорусских сортов – до 45 центнеров с гектара и, как правило, составляет 3 тыс. тонн в год. Часть соевых угодий приходится на внутренние потребности страны, а другая предназначается для сбыта на рынки стран ближнего зарубежья.

Как видим, искусственная еда уже давно завоевывает рынок, даже вопреки потребительскому консерватизму. В конечном счете, продукты химического производства незаметно проникают в каждый продовольственный товар, что их вмешательство не минует даже сахар. А вот создание еды из стволовых клеток – идея новая и оригинальная. И если химическая промышленность сможет обойти ее стороной, подобный эксперимент, вероятно, окажется в дальнейшем вполне действенным и эффективным.

Для журнала «Директор», рубрика «Новые технологии»