Бизнес на орешках со сгущенкой личный опыт. Организация производства фасованных орешек

Печеньем называют пористое кондитерское мучное изделие низкой влажности. Как правило, печенье имеет небольшую толщину и размеры, при этом оно может быть самой различной формы. Изготавливают его из муки, сахара, различных жиров и масел, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.

Печенье может быть составным, из разных видов теста, а также с декорированием (джем, шоколад, глазурь и др.) и даже с начинкой.

Вырабатывают печенье из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты - упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.

Ассортимент сдобного печенья очень широк – в зависимости от вкуса (рецептуры), размеров, формы и декорирования. В зависимости от вида печенья его производят из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жиров, а также технологическими условиями его приготовления и обработки. Рассмотрим более подробно процесс производства сдобного печенья. В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое и сухарное. Также к сдобному печенью относятся некоторые виды продукции, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных.

Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста. Вначале остановимся на производстве песочного печенья – с точки зрения технологии его производства и применяемого оборудования. Песочное печенье выпекают из двух видов теста: песочно - выемного и песочно- отсадочного.

Песочно – выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями. Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж, сгущёное или сухое молоко, воду, и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 – 4 минуты. При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, в соответствии с технологией. А при формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7-8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. В домашних условиях стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Затем фигурными выемками (вручную) или специальными ротационными машинами (на фабрике) вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.

Такова вкратце технология производства песочно-выемного печенья. Оборудование, минимально необходимое для организации такого производства вручную – это обычный Z–образный тестомес. Такие машины широко распространены и выпускаются либо с водяной рубашкой для охлаждения (нагрева) продукта, либо без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.

Для процесса ручной формовки используют разнообразные фигурные вырубки из металла. На фабриках формовка печенья осуществляется с помощью ротационных формующих машин. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.

Одно и то же печенье может выглядеть совершенно по-разному в зависимости от отделки его поверхности. Чаще всего печенье глазируют шоколадом или цветной глазурью. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания покрытия в холодильной камере при температуре +8…+10 С. Для разнообразия ассортимента можно глазировать всю поверхность или часть изделия. Некоторые сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, прослаивают фруктовой или кремовой начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают начинку и покрывают вторым печеньем. Затем склеенные начинкой печенья можно, например, полностью заглазировать шоколадом, а на середину нанести дроблёный орех. Это позволяет технологу-кулинару превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.

Песочно-отсадное сдобное печенье.

Такое печенье также содержит значительное количество жиров и сахара. Его изготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10-15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно-отсадных сортов печенья готовят в тестомесильных машинах различных конструкций, а также в планетарных многоскоростных миксерах. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется (если вручную) с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах, так называемых «мультидропах». Несмотря на относительно высокую стоимость такого оборудования, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в короткий срок добиться окупаемости затрат. Выпечка песочно-отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и для песочно-выемного.

Печенье сбивное.

Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное тесто содержит значительное количество яиц (меланжа) имеет жидкую сметанообразную консистенцию. Существуют различные технологии замеса теста: одновременное сбивание яичного порошка или меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим добавлением муки и смешиванием двух компонентов. Для приготовления такого вида теста используются планетарные многоскоростные миксеры. Формовка также осуществляется с помощью кондитерских (отсадных) мешков при небольших объёмах производства, или же – на фабриках – с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществляется в вышеописанных кондитерских печах.

Похожие статьи

В производстве мучных кондитерских изделий наибольший удельный вес занимает печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое, изготовляемое из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.
Рецептуры на отдельные сорта печенья составляют с учетом свойств базового сырья, его влияния на свойства теста. Самое главное в таких рецептах, разумеется, это получение изделий с заданными вкусовыми качествами. Над проблемой оптимального баланса между вкусом и себестоимостью работают целые коллективы НИИ и заводских технологов, а особо удачные рецепты обязательно патентуются.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на:
сахарное - выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста;
затяжное - выпекаемое из эластично-упругого теста;
сдобное - выпекаемое из других видов теста, самого разнообразного по своим свойствам.
Отдельной разновидностью печенья являются крекеры и галеты.

Итак, различные виды печенья вырабатывают из различного типа теста: печенье сахарное получают из пластичного теста, печенье затяжное - из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты - из упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста. Обширный ассортимент сдобного печенья обусловлен вариацией его размеров, форм, отделки, вкуса. В зависимости от вида сдобного печенья его могут производить из сбивного или пластичного теста. Такие различные необходимые свойства теста достигаются в основном варьированием пропорции сахара и жира. Важны также технологические режимы его приготовления.

Для каждого сорта печенья разработчики и технологи составляют рецептуру, которая содержит перечень и соотношение отдельных видов используемого сырья. Техпроцесс производства печенья состоит из следующих операций:
подготовка сырья к производству
замес теста
прокатка теста
вылеживание теста (для печенья затяжного)
вторичная прокатка (для печенья затяжного)
формование печенья
выпечка
охлаждение
укладка и упаковка печенья.

На кондитерской фабрике производство печенья осуществляется на механизированных линиях с периодическим замесом теста, либо на поточных линиях с непрерывным замесом теста. Периодический замес теста более характерен для небольших предприятий.

Вряд ли нашему читателю будут полезны детальные техпроцессы и специфические рецептуры печенья в том виде, как оно выпекается на кондитерских фабриках. Профессионалы и особо интересующиеся читатели легко найдут их в рецептурных справочниках, патентах и других интернет-ресурсах. Мы же опубликуем здесь три базовых рецептуры теста, на основе которых вы можете при желании попробовать испечь разнообразное печенье в домашних условиях.

Сахарное печенье

Ингредиенты:
Сливочное масло 300 г
Сахар 1 стакан
Пшеничная мука 0,5 кг
Яйцо куриное 3 шт.

1. Смешайте яйца с сахаром.
2. Добавьте муку и масло. Перемешайте.
3. Замесите тесто, раскатайте и нарежьте его на фигурные кусочки.
4. Смажьте противень маслом, положите кусочки теста и выпекайте в духовке до готовности.
Вы можете разнообразить рецепт добавлением в тесто корицы, ванили, цукатов, изюма и др.

Затяжное печенье

Ингредиенты:
Яйцо – 2 шт.;
Масло подсолнечное – 2 ст. ложка;
Мука – 0,5 кг;
Молоко – 2 ст. ложка;
Сода – 0,5 ч. ложки;
Сахарный песок – 0,5 ст. ложки.

1. Растереть яйцо с сахаром.
2. Добавить к ним молоко и масло, тщательно перемешать.
3. Муку предварительно смешать с содой в отдельной емкости, после чего соединить её с яичной смесью.
4. Замесить густое тесто.
5. Раскатать получившееся тесто и разрезать его на порции.
6. Печенье следует выложить на противень, отправить в духовку при температуре 180 градусов и выпекать 10-15 минут.
Такое печенье можно сервировать не остужая.

Сдобное печенье

Ингредиенты:
Мука: 0,5 кг с разрыхлителем (или 250 г кукурузной муки)
Яйца; 3-4 шт
Сливочное масло: 250 г
Сахарная пудра: 250 г
Щепотка соли

1. Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте маслом противень для выпечки и посыпьте немного мукой, чтобы мука хорошо покрыла противень.
2. Смешайте масло с солью. Выложите в среднюю емкость и перемешайте деревянной ложкой, пока масло не будет мягким.
3. Добавьте сахар. Продолжайте мешать, пока смесь не будет однородной.
4. Добавьте яйца в смесь по одному. Хорошо перемешайте, прежде чем добавить следующее яйцо.
5. Добавьте муку с разрыхлителем. Перемешайте ложкой или вилкой, до формирования теста. Не мешайте тесто слишком долго.
6. Посыпьте чистый стол мукой и выложите на него тесто. Выложите тесто на стол и месите его 15 минут, или пока тесто не станет плотным и гладким. Если тесто все еще прилипает к рукам, добавьте немного муки.
7. Раскатайте тесто в лист толщиной 5 мм.
8. Вырежьте печенье разными фигурками с помощью ножа или формочек из жести или пластмассы.
9. Выложите печенье в ряды на подготовленный противень. Не укладывайте слишком плотно, потому что оно при выпечке увеличится в размере.
10. Перед посадкой в печь можно посыпать сахарным песком, смазать яичным желтком.
11. Выпекайте 15-20 минут. Следите за цветом печенья, сдобное тесто очень быстро подгорает.
12. Остудите до комнатной температуры перед подачей на стол.

Если желаете, можете добавить корицу, ваниль, цедру лимона, дроблёный орех и др.

Российская кондитерская промышленность во многом унаследована нами с советских времён. Это не хорошо и не плохо, это просто объективная реальность. Есть в этом отрицательные моменты (современная импортная техника всё же точнее, экономичнее и производительнее), есть и положительные. В частности, традиционная выпечка прошлого века (сухари, сушки, печенье и т. д.) была не только дешевле, как это часто вспоминает ваша бабушка, но и полезнее зарубежных кондитерских изделий. Наши изделия всегда производились из натуральных продуктов. Помните такой лозунг – «Советское – значит лучшее!»? Так вот, там речь на самом деле он не о тракторах и «Жигулях», а о ракетах и печенье!

Давайте попробуем разобраться, как нам отличить качественную продукцию от некачественной. Для этого следует вначале ввести некоторые постулаты, определяющие понятие «качественные» – ведь у каждого оно может быть своё.

Во-первых, договоримся, что чем больше в продукции натуральных компонентов, тем оно лучше для человека. Природу не обманешь. Натуральный мёд полезнее искусственного. Сухое молоко что-то теряет по сравнению с натуральным. Натуральные яйца и меланж всё же различаются по вкусу и по свойствам.

Во-вторых, абсолютно все присадки (ароматизаторы, консерванты и т.п., иногда презрительно называемые «Е-шки») в составе кондитерской продукции – тщательно проверены и разрешены самыми серьёзными органами. Как международными, так и отечественными. Мы не одобряем дешёвую популистскую панику в СМИ, которую раздувают профаны. Но при этом мы согласимся: чем меньше искусственных стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, тем ближе печенье к идеалу, упомянутому в п.1.

В-третьих, качество бесплатным не бывает. «За всё надо платить», как справедливо заметил наш президент по другому поводу. Если мы удаляем из рецептуры стабилизаторы и консерванты, мы тем самым неизбежно сокращаем срок хранения продукции. Следовательно, увеличивается риск не успеть продать его, а это автоматически компенсируется более высокой ценой. Да и сами по себе натуральные ингредиенты дороже искусственных. Тот, кто ищет экстра-продукт, должен быть готов к экстра-цене.

И в-четвёртых, натуральные красители в процессе выпечки часто выцветают. Натуральные ароматизаторы быстрее теряют запах. Выбор за покупателем: если мы будем использовать дорогие добавки (шафран, кошениль и т. д.), то покупателю придётся платить более высокую цену. Либо покупатель будет мириться с невзрачным внешним видом супер-натуральной продукции.

В заключение введения ещё раз напомним: вся продукция кондитерских фабрик, если она сертифицирована надлежащим образом и не вылежала на полке свой срок хранения, гарантированно безопасна для потребителя. В случае, если какие-то компоненты способны вызвать аллергию или нестандартную реакцию у части населения (фенилаланин, арахисовое масло и др), об этом предупредит надпись на этикетке. Мы же с вами рассматриваем кондитерскую продукцию исключительно с позиций «более полезно» или «менее полезно». Политкорректно, цивилизованно, по-европейски, не настаивая на своём мнении.

Если вы предпочитаете питаться натуральными продуктами, выбирайте классические пряники. В шоколадные и мятные при выпечке добавляют недорогой какао-порошок и ментоловый ароматизатор. Фруктовые начинки часто состоят из джема с влагоудерживающими и термостабилизирующими добавками. А на тех предприятиях, где стараются соблюдать традиции, в качестве начинки кладут не термостабильные гели, а сильно уваренные натуральные фруктовые пюре или варёную сгущёнку.

Выбирая сухари, обратите внимание на одинаковость ломтиков, среди них не должно быть большого разброса по цвету и размеру, много лома и горбушек. Сухари, сделанные по хорошим стандартам, должны быть хрустящими и легко разламываться. Кроме того, в перечне ингредиентов на пакете с сухарями не должно быть консервантов: классические сухари содержат очень мало влаги и не нуждаются в дополнительной защите.

Сухое печенье

Если сухое печенье (галеты) сделано по ГОСТ, то в его составе будет только вода, мука и небольшое количество жира и сахара. Такую продукцию можно считать диетической и гипоаллергенной. Разрыхлители в виде соды и др. вполне безобидны, так как во время выпечки превращаются углекислый газ для подъёма теста.

Сахарное печенье

Это привычное классическое печенье с отчётливо видным рисунком на поверхности, хрупкое, но не твёрдое. Если узор на поверхности не чёткий, это значит, что в составе меньшее количество жира. То есть, хорошее сахарное печенье – равномерного желтоватого цвета, хрупкое, пористое и быстро разбухающее.

Овсяное печенье

Как мы уже сказали выше, если печенье красивое, глянцевое и ярко-коричневое, значит, оно не очень натуральное. Когда в тесте присутствует большое количество овсяной муки, изделие без дополнительного подкрашивания получается неярким. Таким образом, качественное овсяное печенье серо-коричневое и без глянца на поверхности. Отсутствие ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса также может считаться критерием качества для любителей натуральной продукции.

Песочное печенье

Любое песочное печенье содержит большое количество жиров и сахара, что делает его вкусным лакомством, но из-за этого его вряд ли можно считать здоровой пищей. Начинки увеличивают привлекательность лакомства, но ещё больше увеличивают содержание красителей, влагоудерживающих и термостабилизирующих добавок. Из всех начинок самой безобидной можно считать ореховую, но она же и самая калорийная. Решать вам.

Сушки и баранки

Качественные (соответствующие ГОСТу) баранки и сушки быть овальными или круглыми, а места соединения жгута не должны выделяться. Поверхность глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. У соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. Правильные сушки должны быть хрупкими, а правильные баранки - мягкими. Лома не более 5%, такой продукт считается некачественным.

Основа у всех подобных лакомств (сама вафля) практически одинаковая, отличаются они формой и начинками. По составу начинок вы и можете судить о натуральности или искусственности продукта. Очевидно, наиболее натуральные начинки – ягодно-фруктовые, которые делают из плодового пюре. Вафли с начинками на основе кондитерских жиров (белые, кремовые, ореховые, шоколадные) содержат большее количество искусственных добавок.

Главный враг гигроскопичных сухих изделий - влага. Они её впитывают моментально, что не только портит вкус, но и создаёт условия для развития вредной микрофлоры. Поэтому так важна герметичность упаковки сухих кондитерских изделий. И помните: чем меньше в изделии консервантов, тем короче срок годности. Этот косвенный признак также пригодится вам при выборе натурального продукта.

Печенье для детей

Если попытаться составить рейтинг «натуральности» печенья, то на первом месте окажутся сухие галеты. Их производят только из воды и муки, поэтому галеты – могут считаться продуктом диетическим и гипоаллергенным. Из-за отсутствия в рецептуре больших количеств сахара и жиров галеты также относительно низкокалорийны.

На второй позиции по этим критериям находится соломка. Она формально также относится к сухому печенью, сделанному из муки, воды и небольшого количества жиров. На второе место она попала из-за наличия некоторого количества сахара, а также обработки щелочью, которая делает поверхность соломки (а также печенья-калачиков, известных как «бретцели» или «претцели») глянцево-коричневой. Безвредно, проверено многими поколениямиавстрийцев, но - не для детей. Тем более, если с солью.

Третье место: овсяное печенье. В нём относительно мало жиров и, что самое главное, помимо пшеничной муки в рецептуру входит овсяная мука грубого помола. Именно она насыщает печенье клетчаткой, витаминами и минералами. Про неяркий серо-коричневый цвет натурального овсяного печенья мы писали выше.

На четвёртом месте сахарное печенье. В нём значительно больше жира, что позволяет тесту сохранять придаваемую ему форму. Это печенье с самой красивой наружной отделкой, позволяющей формовать на нём рисунки, узоры и надписи. Для ребенка желательно покупать классическое сливочное печенье без ароматизаторов. И не забывать о его высокой калорийности!

Пятое место: песочное печенье. Калорийное, с большим количеством сахара и жиров. В отличие от сахарного теста, песочные изделия не столь хорошо держат форму, но всё же качественные изделия (например, курабье) должны быть без рваных краёв. Как и всегда, правило то же: чем короче список ингредиентов, тем более натуральная выпечка.

Шестое место: крекеры. Они заняли в рейтинге печенья для детей последнее место из-за состава. Крекеры, как правило, производятся по технологии сухого печенья: тесто так же раскатывают тонким слоем, собирают в многоэтажную стопу и разрезают на круги, ромбы и квадраты. Правда, в отличие от галет, каждый из слоев смазывается маргарином, часто смешанным с ароматизаторами сыра, ветчины и т.п. Такое изделие получается очень калорийным, на уровне песочного теста.

Не детское печенье

Это всё остальное красивое печенье – с начинкой, глазированное, многослойное, с шоколадом и орехами. Очень вкусное, привлекательное, хорошо подходит для праздничного стола и в подарок – но детей лучше от него оградить: много сахара, много жиров, много искусственных ингредиентов, много калорий. Отличная покупка к офисному кофе-брейку!

Это печенье напоминает о детстве, наверное, с этим связана народная любовь к вкусным орешкам со сладкой начинкой. Наладить выпуск печенья несложно, но сначала нужно определить наполненность рынка и предварительно договориться с торговыми предприятиями.

В России любое печенье традиционно востребовано. Почти каждый покупатель при посещении магазина покупает упаковку печенья.

Статистика свидетельствует о продолжающемся росте популярности этого продукта, даже в кризисные годы спрос на печенье не снижается.

Срок хранения печенья относительно продолжительный, что также немаловажно. По этим причинам бизнес по выпеканию этого кондитерского изделия должен оказаться весьма перспективным.

Печенье «Орешек» - лакомство, безусловно, очень популярное. Сложно выделить определенный фактор, создающий такую всенародную любовь.

Наверное, это и удачная рецептура и теплые детские воспоминания, когда «орешки» были почти дефицитным удовольствием. Сейчас потребители достаточно охотно покупают это печенье и оно, как правило, не залеживается на прилавках.

Чтобы наладить успешный бизнес по выпуску печенья, необходимо учитывать следующие условия:

Особое внимание нужно уделить производительным возможностям формующего оборудования.
К выбору печи также следует отнестись со всей серьезностью. Очевидно, что приготовить равномерно пропеченное и не подгоревшее печенье возможно только в качественной печи.
Выбор исходных материалов требует особо тщательного подхода.
Оптимально налаженная система хранения составляющих и готового печенья поможет избежать лишних расходов и проблем.
Надежная связь с ответственным поставщиком сырья.

Для успеха предприятия важен именно комплексный подход к устройству бизнеса.

Ингредиенты для приготовления печенья «Орешек»:

мука;
масло сливочное;
сметана;
сахар-песок;
сода;
молоко сгущенное;
грецкие орехи.

Процесс изготовления

Независимо от рецепта начинки, можно обозначить такие этапы в приготовлении печенья:

подготовка составляющих (просеивание муки и сахара);
замешивание теста и приготовление начинки;
разделка теста;
выпечка;
выемка;
охлаждение;
фасовка.

Оборудование

Для организации этого вида бизнеса потребуется площадь около 100 кв. м. и набор оборудования:

машина для вымешивания теста - 74,5 тыс. руб.;
печь кондитерская – 135 тыс. руб.;
приспособление для приготовления начинки – 98 тыс. руб.;
тестоделительный аппарат – 301 тыс. руб.;
термоупаковочная машина – 65 тыс. руб.;
автоматический шприц-наполнитель - 102,5 тыс. руб.;
транспортер – 174,5 тыс. руб.

Хотя можно для начала бизнеса ограничиться гораздо меньшими инвестициями – стартовать со 100-150 тысяч рублей и развиваться постепенно, по строго разработанному плану. Печь можно приобрести за 45 000 руб. и отдельно купить тестомес за 18 000 руб. Когда производство окрепнет, можно будет подумать о закупке более серьезного оборудования.

Сбыт

О реализации готового печенья обязательно нужно позаботиться еще на этапе планирования бизнеса. Желательно, чтобы к моменту запуска предприятия уже существовали договоренности, по крайней мере, с одной сетью магазинов.

От этого во многом зависит успешное развитие дела. Основной канал продаж - розничная торговля в не очень больших магазинах.

О связях с крупными сетевыми магазинами в начале развития бизнеса лучше не беспокоиться - место на прилавке супер- или гипермаркета стоит недешево, да и закупочная цена будет снижена до минимума. По этой причине самый разумный вариант – сбыт продукции через совсем небольшие сети.

Окупаемость

С учетом стоимости сырья, расходов на доставку и монтаж оборудования, подготовительных работ в помещении для пищевого производства и других расходов, финансовые вложения в организацию бизнеса составят приблизительно 1 500 000-1 800 000 млн. руб.

Оптом печенье «Орешки» можно продавать по 50-70 руб. за килограмм. Это в три раза меньше затрат на производство. Бизнес окупится через два года.

Печенье подразделяется на два вида: песочно - выемное и песочно- отсадочное.

Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями. Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 - 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 - 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 - 4 минуты. При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте. При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 - 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей. Такова вообще технология производства песочно - выемного печенья.Оборудование, необходимое для организации такого производства - это обычный Z-образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z - образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой - для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти. Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм ("ромашка", "бабочка", "грибок", "елочка", "комета", "облако", карточная тема: "крести", "пики" и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий. Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей - от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий. Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие - прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.

Песочно-отсадное сдобное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 - 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно - отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых "мультидропах". Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений. Выпечка песочно-отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно - выемное.

Печенье "Ореховое"(песочно-выемное)

Объем месильной камеры - 250 л , загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста.

Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "Ореховое" и внесем все расчеты в таблицу 2.4.

Таблица 2.4 - Производственная рецептура печенья "Ореховое"

Для расчета примем влажность теста равную 18 %.

Печенье "К чаю" (песочно-отсадное).

Объем месильной камеры - 250 л , загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста. Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "К чаю" и внесем все расчеты в таблицу 2.5.

Таблица 2.5 - Производственная рецептура печенья "К чаю"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 183,7 кг печенья, кг	Количество сухих веществ в сырье, кг
Мука пшеничная в/с
Пудра сахарная
Инвертный сироп
Маргарин
Молоко коровье пастеризированное

Пудра ванильная

Сода питьевая
Ядра ореха фундука жареные
Углеаммонийная соль
Эссенция

Для расчета примем влажность теста равную 15 %.

Тогда количество воды будет равно:

Таблица 2.6 - Подбор технологического оборудования

Наименование стадии	Количество перерабатываемых полуфабрикатов, кг/ч	Наименование оборудования	Производительность, кг/ч
Количество
Подготовка сырья
Просеивание сахара		Бурат ПБ 1,5
Приготовление сахарной пудры		Молотковая микромельница 8М
Просеивание муки		Бурат ПБ 1,5
Подготовка молока		Сепаратор-молоочиститель А1-ОЦМ-10
Очистка ореха		Линия для очистки грецкого ореха МКД 3
Колка ореха		Машина ОД1 для колки грецкого ореха и фундука
Калибровка ореха		Сито калибровочное МКД-3-2 с аспирацией
Обжарка ореха		Жаровня ПЭЖЧ-180
Дробление ореха		Дробилка для орехов марки БМ-2250
Печенье «Ореховое»
Приготовление сахарного песочного печенья "Ореховое"
Стеккерование		Стеккер СБ-4
Упаковка
Оклеивание коробов		Оклеивающая машина ОМ
Печенье «К чаю»
Приготовление сахарного песочного печенья "К чаю"		Линия сахарного печенья А2-ШЛ-1П
Стеккерование		Стеккер СБ-4
Упаковка		Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"
Оклеивание коробов		Оклеивающая машина ОМ
Печенье «Оригнинальное»
Приготовление песочного печенья «Оригинальное»		Линия песочного печенья А2-ШЛ-1П
Стеккерование		Стеккер СБ-4
Упаковка		Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"
Оклеивание коробов		Оклеивающая машина ОМ

Вконтакте

Одноклассники

Мелкое производство печенья как бизнес набирает популярность среди домохозяек, однако доходность такого собственного дела незначительна, поэтому домашняя кулинария скорее хобби с приятным материальным бонусом, нежели бизнес, приносящий стабильный доход.

Однако есть возможность поставить выпечку на поток и получать более весомую прибыль.

Особенности кондитерского бизнеса

Основные и неоспоримые преимущества производства печенья как бизнеса:

востребованность продукции,
продолжительный срок годности,
независимость от сезонности,
быстрая окупаемость.

Однако среди кондитеров очень высокий уровень конкуренции, хотя в этом сегменте свободно работают не только корпорации, но и мелкие производители.

Основным конкурентным преимуществом должно стать оптимальное соотношение цена/качество, обновленный ассортимент, определенная изюминка товара.

Перед расчетом необходимых вложений нужно определиться с тем, какую нишу в кондитерском бизнесе планируется занять.

Можно остаться на уровне домашнего производства, а можно развить свой бизнес до уровня мини-цеха.

Домашнее производство

Выпечка печенья в ограниченных объемах может стать не только хобби с небольшим доходом, но и при правильном подходе приносить значительную прибыль.

Для этого необходимо, прежде всего, проявить фантазию и предложить потребителю оригинальный продукт, начиная от рецептуры и до способа упаковки (например, изготовление печенья с предсказаниями).

Помимо этого, нужно найти свой рынок сбыта с постоянным потребителем.

Для развития бизнеса и привлечения новых клиентов можно размещать частные объявления на интернет-ресурсах, создать собственный блог и пользоваться рекомендациями постоянных клиентов.

Для организации такого мелкого бизнеса нет необходимости в приобретении дорогостоящего промышленного оборудования, достаточно иметь обычные бытовые приборы и большой запас свободного времени.

Производственный цех

При технологической схеме производства необходимо закупить промышленное оборудование.

Учитывая, что оснащение технологических линий – достаточно затратное мероприятие, то выбирать инвентарь необходимо с расчетом на перспективу.

Так, при правильном расчете можно приобрести оборудование с более высокой производительностью, чем требуется. Это позволит в будущем увеличить мощность производства, не прибегая к дорогостоящему переоснащению.

Собственный кондитерский цех с оборудованием требует большой площади, не менее 200 квадратных метров.

При выборе помещения для покупки или аренды необходимо оценивать наличие всех необходимых коммуникаций, а также возможность зонирования пространства для выделения бытовок и склада.

Рентабельность

Рассчитать прибыль от домашнего производства достаточно сложно, так как необходимо учитывать ряд индивидуальных факторов – начиная от рецептуры и заканчивая вариантами «подачи» готового продукта, платежеспособностью конечного потребителя.

Расчет промышленного производства ориентирован на среднерыночные цены:

Самая затратная часть, которую необходимо заложить в план расходов, – приобретение оборудования, которое обойдется в среднем около 600 000 рублей.
Помимо этого, предстоят затраты на оплату труда персонала, так как даже небольшой цех потребует не менее 7 рабочих. В месяц предстоит заплатить около 150 000 руб.
В зависимости от мощности производства рассчитываются затраты на закупку сырья.

При небольшой мощности, до 15 тонн продукции в месяц, продаваемой по оптовой цене (порядка 50 000 руб. за тонну), выручка составит около 750 тысяч рублей. За вычетом расходов чистая прибыль будет около 250 000 р.

Средний процент рентабельности производства печенья как бизнеса колеблется в диапазоне от 20 до 25. В течение 10-12 месяцев при положительных подсчетах первоначальные затраты окупятся на 100%.

Небольшое производство (домашнее или мелкое промышленное) за счет незначительных объемов продукции позволяет гарантировать покупателю высокий уровень качества, что станет дополнительным преимуществом в условиях конкуренции.

Независимо от вида печенья (будь то диетическое галетное или сдобные «орешки») при грамотном построении бизнеса можно найти «своего» покупателя.

Стоит обратить внимание, что мелким предпринимателям, рассматривающим производство печенья как бизнес, не стоит выходить на крупные торговые площадки с целью реализации своего товара.

Обусловлено это в первую очередь тем, что торговые сети используют минимальные наценки, поэтому придется значительно снизить цену готовой продукции, что отразится на рентабельности собственного дела.

Сбыт печенья стоит осуществлять через магазины розничной торговли или открыть собственную точку продажи.

Вконтакте

Для начала собственного кондитерского бизнеса производство изделий из плотного теста (орешки со сгущенкой, фигурные печенья с начинкой, тарталетки, венские печенья) считается наиболее оптимальным вариантом. Мониторинг российского рынка кондитерских изделий показал, что наибольшей популярностью пользуются орешки с начинкой из вареной сгущенки. Эта выпечка не относится к позиции стандартного печенья профессионального производства и занимает особую продуктовую нишу на рынке.

Недорогая цена кондитерского оборудования, доступность и натуральная основа сырья, несложная технология изготовления и потребительская востребованность – бесспорные факторы, обеспечивающие перспективность производства сладкой выпечки.

Для организации производства необходим минимальный набор кондитерского оборудования: , и .

В ингредиенты: мука, сахар, яйца (яичный порошок), сливочное масло (маргарин), молоко (сухое молоко), разрыхлитель и сгущенное молоко (густой сливочный крем) для начинки.

Технологический процесс состоит из следующих этапов: приготовление теста и начинки, выпечка тестовых заготовок, заполнение половинок начинкой и формирование готовых изделий.

Орешки со сгущенкой относятся к песочной выпечке, от другого печенья отличаются узнаваемой формой и наличием неизменной начинки. В сознании потребителя орешки с вкусной начинкой ассоциируются с домашними сладостями и воспринимаются как штучный товар.

А орешки непростые – все скорлупки золотые!

Вкусовые характеристики являются важным критерием качества кондитерского изделия. Однако привлекательный внешний вид выпечки является своеобразной прелюдией к общей оценке продукта. Правильная форма, ровный золотистый цвет и равномерная пропеченность орешков свидетельствуют о правильной технологии производства.

Тесто для орешков получают путем тщательного перемешивания подготовленных компонентов: растопленного сливочного масла, взбитых яиц с сахаром и муки. Тестомесильная машина и миксер с высокими техническими характеристиками (конструкция, мощность двигателя, скорость и амплитуда вращения лопастей) позволяют получать однородную тестовую массу и сливочный крем нежной консистенции.

Профессиональная кондитерская печь для выпечки орешков, как правило, имеет малые габариты (она может быть даже настольной). Конструкция печи состоит из двух плит, которые могут нагреваться автономно. Оператор может устанавливать на таймере время выпечки в зависимости от производственных потребностей.

Опция одновременного или автономного нагрева с возможностью регулирования температурного режима обеспечивает вкусовые качества и внешнюю эстетику «скорлупы» орешков. При замене алюминиевых форм можно существенно расширить ассортимент продукции (шишки, сердечки, грибочки, фигурки животных, геометрические формы).

Ядра - чистый изумруд

При производстве орешков со сгущенкой не рекомендуется заменять обозначенный в самом названии продукт другой кремообразной начинкой. Конечно, использование готовой сгущенки для начинки абсолютно нерентабельно. Кондитер со стажем знает рецепт изготовления сгущенки, которая соответствует стандартным требованиям к этому продукту.

Планетарный миксер с винтообразными лопастями, вращающимися в разных плоскостях, и хорошее качество исходного сырья позволят получить сладкую кондитерскую массу однородной консистенции.

Производство орешков само по себе весьма прибыльный бизнес, поэтому не стоит увеличивать объем начинки за счет добавления муки или выпекать изделия с толстыми стенками. Успех бизнеса в кондитерской сфере напрямую зависит от честности производителя перед потребителем. Полное соответствие начинки заявленным параметрам является гарантией стабильного спроса и высоких продаж орешков со сгущенкой.