Дневная норма холестерина. Суточное потребление холестерина

Сегодня мы поговорим о фастфудах, кетчупах, майонезах, растительных и сливочных маслах и прочих вещах достаточно близко связанных с жиром. Многие из вас слышали о вреде тех или иных продуктов из этого списка, но мало кто понимает — Почему? И чем?

Этот сюжет создан для того чтобы вы раз и навсегда могли разобраться в этом вопросе, и самое главное смогли управлять опасностью которую вам приносить те или иные продукты.

Мало кто знает, что до революции Россия была одним из основных поставщиков сливочного масла на мировой рынок. До сих пор во многих европейских странах топленое сливочное масло называется русским. Однако это было в прошлом, на данный момент практически любое сливочное масло которое вы покупаете в ближайшем гастрономе это дешевая суррогатная подделка, которая активно разрушает ваше здоровье и внешний вид. Надо сказать, что в современном российском госте разрешены только 8 видов масел, из них в Европе признаются сливочными только 3 – вологодское, топленое и несоленое сливочное. Остальные 5 признаются так называемыми «миксами», потому что в основе своего производства они содержат не натуральные молочные сливки, как должно быть для сливочного масла в соответствии с евро стандартом а различные дешевые «миксы», суррогаты которые по большому счету состоят из всякого шлака, и это не сливочное масло а маргарин.

Наполнение продуктов теми или иными веществами регулируется соответствующим гостом о продуктах питании и информацией для потребителей. Проблема заключается в том, что в этом ГОСТе , до сих пор, не прописаны условия производства сливочного масла.

Во всех цивилизованных странах эти определения и условия очень четко прописаны. Сливочным маслом считается продукт из натуральных молочных сливок жирностью больше чем 82,5%. Вот когда это определение будет четко прописано в дополнениях к ГОСТу , а сейчас активно идет этот процесс, вот тогда, все эти гадости которые сейчас продаются в магазине под названием «сливочное масло» , «масло десертное» , «масло мягкое» и т.д. – оно начнет называться своим настоящим истинным именем маргарин.

Все это движение началось с середины XIX века, когда произошел серьезнейший прорыв в органической химии. Ученый Либих изобрел так называемые «твердые бульонные кубики» известные и в наше время. Мир тогда подумал, что находиться на пороге пищевого изобилия и «рая» . Потому как себестоимость производства подобных продуктов питания была «копеечная» .

А ещё через 10 лет ученые пропустили водород через горячее растительное масло и получили твердый жир, но он был настолько «дубовый» что его невозможно было использовать в пищу, поэтому его использовали для производства мыла и свечей. К слову, именно эту технологию использовали фашисты во время 2-й мировой войны, когда из заключенных делали мыло. Эта химическая реакция получила название «гидрирование» и представляла из себя насыщение цепочек молекул дополнительными атомами водорода. В результате на выходе получался твердый жир (сало). Но осталось проблемой сделать его более мягким чтобы можно было использовать в пищу, а для этого нужно было научиться притормаживать реакцию, чтобы химическая реакция не доходила до конца. Эта задача была решена только через 40 лет вначале XX века в США и в результате у нас получился тот самый «трансжир » который до сих пор мы видим на каждом шагу. Что такое трансжир? – Трансжир – это жир урод, у которого перекручена внутренняя молекулярная цепочка.

Осталось только наполнить этот суррогат консервантами, эмульгаторами и красителями и назвать новым аналогом сливочного масла, маргарина. Однако поначалу люди не бросились сразу покупать этот суррогат. Потому как с одной стороны он не был ещё достаточно дешевым, технология не была отработана до конца. А с другой стороны было достаточно много русского топленого сливочного масла, которое не сильно отличалось по цене.

Но все поменялось, после первой мировой войны. В германии сложилась чудовищная ситуация, люди вели нищенский образ жизни, инфляция доходила до безумных цифр. Человек мог получить зарплату днем и сразу бежал в магазин, чтобы купить хлеба, потому что если он не сделает это днем, то вечером инфляция сожрет все его деньги и он уже не сможет купить себе хлеб.

В таких жесточайших условиях немцы вешались, включали газ на кухне, потому многие не могли просто выжить. Не удивительно, что маргарин в той ситуации стал традиционным продуктом за столом многих немцев. После того как кризис миновал, все осталось как было, дело в том что продукты из «трансжира» (маргарин) – это способ получать сверх прибыли из воздуха, потому что технология производства трансжира она гораздо меньше, дешевле чем производство натуральных продуктов. Естественно любой капиталист который продает трансжир вместо натурального жира, он на этом может больше заработать.

В Россию маргарин пришел в 1930 году когда дружественно на тот момент Германия построила Московский маргариновый завод. Уже в наше время этот завод был продан Англо-Голландской компании Юнилевер и эта компания известна производством печально известного продукта под названием «Rama». Rama – запрещена была в продаже по всей территории Европы. С другой стороны производством этого продукта занимались Европейские компании, это довольно странно.

Трансжиры очень токсичны, и накапливаясь в нашем организме приводят к чудовищным последствиям. Начиная от таких вещей как «сахарный диабет», «рак», «атеросклероз», «сердечно сосудистые заболевания» и заканчивая такими мелочами как «гормональный сбой», «ухудшение качества спермы», «ожирение» и т.д.
Эта информация известна ещё с 50-х годов прошлого века. Но очень сложно спорить с производителями трансжиров в руках которых огромные экономические ресурсы – огромные деньги. Ситуация такая же как с производством алкоголя и никотина. Да вредно, да очень плохо для нации, но своя рубашка всегда ближе к телу. Поэтому капиталисты которые производили это дело, естественно они кушают натуральные продукты и очень качественные, но кого волнует что кушаем мы? Ещё тогда в 50-х годах, производители опустили эту информацию и произвели подмену. Подмена прошла на холестерин, он был назван проблемой №1, в современном обществе, хотя это не так. Холестерин на самом деле источник производства гормонов. Именно поэтому проблема была подменена с трансжира на холестерин, а должно было быть все наоборот. Маргарин же в тех условиях был назван чуть ли не чудодейственным продуктом, который помогает для здоровья и лечения всех остальных болезней. Что просто чудовищная лож, потому что есть официальная статистика которая показывает в США что если снизить потребление трансжира на 3% то смертность уменьшается от сердечно сосудистых заболеваний на 5 000 человек, а количество инфарктов снижается на 17 000 человек. Объективная информация показывает что это смертельно вредно.

Есть хороший способ определения трансжиров, если вы возьмете масло и подсветите его люминесцентной лампой, то в случае если вы видите голубой оттенок, то там находится трансжир а если вы видите желтый оттенок, то там находится натуральное сливочное масло . Одна из основных опасностей трансжира заключается в том, что он блокирует процесс усваивания пищи, причем разными путями. Прежде всего это блокировка работы ферментов которые осуществляют усваивания пищи, кроме того трансжир блокирует перенос питательных веществ через мембрану наших клеток, причем блокирует перенос с двух сторон. Это приводит к тому, что внутрь клетки с трудом могут попасть нужные для её функционирования вещества, и продукты жизнедеятельности клетки, продукты её метаболизма не могут шлаки выходить из этой клетки. Т.е. внутренний метаболизм нарушается, это приводит к огромному списку заболеваний, в которых у нас в первую очередь атеросклероз, диабет, рак, ожирение и т.д.

Если человек выключает из своего рациона все трансжиры (майонезы, кетчупы, соусы, размягчители теста, маргарины, жареное в рафинированном масле) то через 1 – 2 года происходит существенное улучшение состояния здоровья, но для того чтобы это стало возможно нужно как минимум на 1 год отказаться от трансжира.

До изобретения маргарина (трансжира) деление всех липидов происходило по очень простому принципу. Было всего лишь два вида – это жиры животного происхождения и жиры растительного происхождения. Сейчас все немного усложнилось, помимо того что добавился трансжир, добавилось деление плотности жира на «насыщенный» и «ненасыщенный»

Что такое насыщенный жир?

– Насыщенный – означает более плотный (твердый), а ненасыщенный более жидкий.

Насыщенные жиры – животного происхождения (рыба, мясо, сливочное масло). Характеризуется наличием холестерина (в некотором смысле нужного для нашего организма)

Ненасыщенные жиры – растительный жир (омега 3, омега 6). Он более сильно влияет на обмен липидов.

Сами по себе жиры в нужном количестве не вредны, а даже необходимы для жизни человеку. В данный момент мы описываем трансжир, который очень вреден для нашего организма, и который содержится в повседневной вкусной пище.

В чем содержится трансжир?

• разрыхлители теста
• майонезы
• маргарины
• намазки
• рафинированные, гидрированеые продукты
• баночно-бутылочные соусы

Майонез (заводского происхождения)

Майонез – это трансжир , как и маргарин. При покупке майонеза на основе трансжира примите к сведению 3 правила.

1. Не покупайте майонез неизвестных фирм, покупайте майонезы крупных производителей.
2. Если майонез в полиэтиленовой упаковке не покупайте его! Потому что в производстве майонеза содержится уксус и растительное масло, которое конфликтует с полиэтиленом. Идет химическая реакция, и вырабатываются очень плохие шлаки. Если уже решили покупать, то купите в стеклянной банке.
3. Срок хранения. Чем больше срок хранения, тем лучше качество майонеза.

Растительное масло

Растительное масло, незаслуженно все называют безумно полезным, потому что там нет холестерина. При систематическом долгом употреблении растительные масла могут приводить даже к образованию камней.

Растительное масло бывает двух видов:

1. Очищенное (рафинированное)
2. Неочищенное (нерафинированное)

Самые большие проблемы вашему здоровью принесет именно очищенное растительное масло. Потому что в рафинированном растительном масле содержится до 25% трансжиров.

Фастфуд

Часто люди не понимают в чем опасность фастфуда? Говоря – это жирная пища – это вредная пища. Проблема совершенно не в этом. Фастфуд опасен не потому что он жирный, он опасен потому что он содержит безумно большое количество трансжира. Любая кулинарная обработка меняет жир, превращая его из полезного во вредный . И если вы будете использовать второй раз для приготовления то все его негативные воздействия будут передаваться на продукты питания которые будут попадать в ваш организм.

Представьте себе фритюрницу в которой готовятся истекающие жиром пирожки, чипсы. Что происходит с тем маслом в котором готовился фастфуд? Приготовили раз, два, три и так месяц а то и два, потому что производители фастфуда (в ходдожных, шаурмах и т.д.) его не меняют, потому что невыгодно. Уже во время второго использования жира, там накапливаются канцерогенные вещества , которые впитываются в котел пропитывают масло соответственно когда там готовят пирожки или чипсы это попадает в продукты и в ваш организм тем самым вас разрушая изнутри.
Да, сейчас вы скажите, что это все ерунда, но когда вам исполнится 50 лет, это все начнет проявляться. В России смертность за последние 15 лет очень увеличилась, и срок жизни у мужчин существенно снизился. Одна из причин этому, то что сейчас появилось очень много дешевого транс жира, который по сути является ядом для нашего организма.

Глобальная проблема не только в том, что используется много циклов приготовления на транс жирах. Не менее важная проблема заключается в том что в фастфудах используется самая дешевое промышленное рафинированное масло, именно то масло которое в себе содержит 25% жиров уродов. Людям торгующие фастфудом невыгодно покупать дорогое масло, и поэтому выгоднее купить самое дешевое – рафинированное с транс жирами. А то, что оно будет разрушать ваш организм, кому оно нужно? С амое главное чтобы вы заплатили за него деньги.

Видеоролик Дениса Борисова про Фастфуд и Трансжир

С увеличением разнообразия в области кулинарии, появлением новых продуктов и блюд, важно не забывать, что пища должна насыщать организм полезными микроэлементами и витаминами. А если в ней содержатся вредные токсины, такие, например, как трансжиры, она может нанести серьезный вред человеческому здоровью. Уберечь себя от негативного влияния, можно разобравшись в том, что такое трансжиры и чем они вредны, а также какие продукты содержат эти вещества.

Что такое трансжиры

Как белки и углеводы, жиры являются важной составляющей ежедневного рациона человека и в определенных количествах должны поступать в организм. Это своеобразный энергетический резерв для человеческого тела, который легко накапливается, а по мере необходимости используется. В начале прошлого века произошла одна из небольших кулинарных революций – компания Procter&Gamble начала производство гидрогенизированных жиров в виде недорого на тот период маргарина.

Продукт быстро завоевал популярность, поскольку оказался не только дешевым, но и удобным в домашней кулинарии: с ним готовили множество блюд, он долго хранился и не портился, даже не теряя своей структуры и плотности. Именно на этом маргарине началось производство первого фаст-фуда, без его участи не обошлось и в создании майонезов, кетчупов и других соусов.

И только в 90-х годах ученые уделили пристальное внимание веществам, из которых сделан маргарин. Выяснилось, что трансгенные жиры провоцируют развитие множество болезней, закупоривают сосуды, вызывают гипертонию, ишемию, сахарный диабет и даже могут спровоцировать инфаркт. Причиной этому является особая структура жирового соединения, которое, попадая в человеческий организм, нарушает обмен веществ и питание клеток. Тот строительный материал, который нужен телу человека для сохранения и накопления энергии, оказался «бракованным».

Гидрогенизация жиров

Чтобы получить легкие, доступные и долго портящиеся трансжиры, нельзя было использовать обычный животный жир, который применялся до этого. Инновационный процесс гидрогенизации позволил создать твердый продукт из жидких растительных жиров, которые получали из хлопкового, соевого, подсолнечного и других масел. Биохимическая реакция состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка жиров, которая предполагает расщепление их молекул и удаление лишних компонентов и примесей, нарушающих процесс гидрогенизации.
2. Благодаря использованию никелевых и медно-никелевых солей растет поверхность контакта водорода и жиров, что обеспечивает насыщение последних.
3. Происходит отвердевание жиров, которое осуществляется за счет насыщения молекул жирных кислот водородом.
4. Существует также обратная реакция дегидрогенизации, когда молекулы водорода отсоединяются от молекул жирных кислот.

В бытовом использовании маргарина и других продуктов, содержащих трансгенные вещества, необязательно знать досконально все особенности их производства. Однако важно внимательно изучать надписи на этикетках покупаемых продуктов в магазине. Политика последних десятилетий обязывает компании-производителей указывать на упаковке наличие опасных насыщенных и гидрогенизированных соединений. Однако на территории России и многих других стран СНГ это требование не работает в полной мере.

«Трансжиры приводят к раку!» - слышим мы в последнее время из СМИ. Ясности от этого мало, но страху много. Попробуем разобраться, что такое эти «зловещие» трансжиры, действительно ли они так опасны, и нужно ли из-за них отказываться от любимых продуктов?

О жирах, их пользе и значимости

Жиры - это группа сложных органических молекул, соединение глицерина и жирных кислот (длинных углеводородных цепочек). Жиры могут быть насыщенными (твердые при комнатной температуре, обычно животного происхождения, а также это пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла) и ненасыщенными (при комнатной температуре-жидкости, обычно растительного происхождения). Ненасыщенные жиры делятся на полиненасыщенные (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, льняное, соевое масла) и мононенасыщенные (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, рапсовое, арахисовое, фундучное масла). Жиры человеку, безусловно, нужны. Любая клетка организма окружена клеточной мембраной, состоящей из жиров и фосфолипидов. Ежедневный пищевой рацион по калорийности должен на 30% состоять из жиров. Ранее считалось, что среди потребляемых в день жиров должно быть 25% насыщенных, 25% полиненасыщенных и 50% мононенасыщенных. Сейчас же говорят о том, что насыщенные, моно- и полиненасыщенные жиры нужно употреблять примерно в равных долях.

Очень полезны орехи, семена подсолнечника и тыквы, растительные нерафинированные, термически не обработанные масла (все это источники ненасыщенных жиров). Невероятно полезна рыба, содержащая омега-3 полинена- сыщенные жирные кислоты, настоящее сливочное масло в умеренном количестве.

Откуда берутся трансжиры?

Трансжиры - это жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты в форме трансизомеров. Как считает ряд экспертов, форма «транс» («неправильное» расположение атомов в молекуле) делает трансжиры чужеродными и опасными для организма, провоцирующими ряд серьезных заболеваний, в том числе онкологических. Другие эксперты отмечают, что нет достоверных исследований, и требуют дальнейшего изучения проблемы. Они просят особое внимание обратить на тот факт, что есть и природные трансжиры, которые ничем не отличаются от производственных и присутствуют в мясе и молоке жвачных животных, в натуральных молочных продуктах, в животных жирах. В молочном жире их около 8%. Трансжиры также есть и в женском молоке. В производственных масштабах трансжиры получаются в ходе гидрогенизации. Чтобы сделать твердыми жидкие растительные масла, через нагретое до высоких температур жидкое масло пропускают водород в присутствии катализаторов. В результате получается твердая жировая масса, содержащая уже насыщенные жиры, из которой далее делают маргарины, кондитерские и кулинарные жиры. Трансжиры также образовываются при интенсивной жарке (например, во фритюре). Сильный нагрев приводит к изменению молекулярных цепочек жиров и превращению жиров в трансжиры, кроме того, образуются канцерогены. В связи с этим во всем мире сейчас активно обсуждается безопасность фастфуда.

(Трансжиры есть во многих продуктах: от фастфуда и сладостей до натурального молока и мяса).

Мнения экспертов

Павел Петрович Горбенко, директор Национального института здоровья, натуротерапевт, доктор медицинских наук.

Трансжиры абсолютно вредны! Нужно переходить на натуральные жиры, которыми питались наши предки. Есть натуральное сливочное масло, топленое сливочное масло, смалец и топленый внутренний жир животных. Многие любят жареное, от которого нас просят отказаться из-за его вредности. Мало кто знает, что продукты, жаренные, например, на смальце, впитывают в себя в 3-4 раза меньше жира, чем из растительного масла. Кроме того, смалец, в отличие от растительных масел (на которых жарить нельзя), при обычной жарке не горит и не перерождается в трансжиры, так как его температура горения выше. Наши предки никогда не жарили на растительном масле. Знаете почему? Раньше было только нерафинированное и недезодорированне масло. Пробовали жарить на таком? Оно стреляет на огне так, что без глаз можно остаться.

Иван Акимович Шевченко, ведущий научный сотрудник ФГУ «Федеральный центр сердца, крови и эндокринологии», доктор медицинских наук.

Основная группа жиров - насыщенные. Есть ненасыщенные жиры. Употребление насыщенных жиров при здоровом питании нужно ограничивать, потому что эти жиры содержат продукты, способствующие развитию атеросклероза. Ненасыщенные жиры необходимы для большинства важных процессов в организме. Если говорить о трансизомерах жирных кислот, то важно учитывать, что мы принимаем продукты, содержащие трансжиры, а не трансизомеры в чистом виде. Есть разные мнения касательно данных продуктов, но я считаю, что их надо рассматривать как разновидность жиров, что они не так вредны при строго умеренном употреблении, как о том многие говорят. Вопрос требует дальнейшего глубокого изучения.

Эксперты Всероссийского научно-исследовательского института жиров Россельхозакадемии.

Вопрос о трансжирах и насыщенных жирах - сложный, простых решений нет. Какая альтернатива гидрогенизированным маслам? Пальмовое масло, содержащее 50% насыщенных жиров. В пальмоядровом масле их 85% , а в кокосовом, которое в составе мороженого и сырков потребляют наши дети, уже 92%. Запрещая трансжиры, мы увеличиваем долю насыщенных жиров, которые в избыточном количестве не менее вредны для человека. В странах ЕС обсуждается инициатива указывать процентное содержание трансизомеров и насыщенных жирных кислот на упаковке. В 14 странах ЕС проводятся исследования, направленные на выявление взаимосвязи между потреблением трансизомеров и липидов в крови, однако единого мнения пока нет. 15-20 лет назад в Европе проводили исследование о влиянии на здоровье сливочного масла и маргарина. В ходе всестороннего изучения выяснилось, что маргарин с трансжирами лучше, чем масло, содержащее в себе в основном насыщенные жирные кислоты. На основании этого в ЕС рекомендуют снижать содержание насыщенных жирных кислот в продуктах. Вообще, говорить о вредности трансжиров отдельно от опасности избытка насыщенных жиров крайне неправильно. Установлено, что насыщенные жирные кислоты приводят к атеросклерозу. Нельзя вести борьбу исключительно с трансжирами без насыщенных жиров, так как трансизомеры присутствуют и в натуральных продуктах. Да и сводить и то и другое к нулю вряд ли было бы правильным. Тогда и от сливочного масла придется отказаться. Важно потреблять все виды жиров в пределах рекомендуемой нормы.

(Сильный нагрев масла приводит к превращению жиров в трансжиры)

Владимир Мисюряев, химик-технолог.

Условно жирные кислоты можно представить в виде бус, где атомы углерода - это жемчужины, а ниточка, соединяющая их, - это химическая связь «углеродуглерод». «Ниточка» может соединять «жемчужины» «жестко» - насыщенная связь (насыщенные жиры) или быть «гибкой», позволяя вращать концы бус относительно этой связи - ненасыщенная связь (ненасыщенные жиры). С помощью гидрогенизации можно превратить «гибкие» ненасыщенные связи в «жесткие» насыщенные, тем самым сделав жидкое масло твердым. Предположим, что мы имеем только одно «гибкое» звено - в середине бус.

Если концы бус относительно звена лежат в одной плоскости (видим «полумесяц»), то такое расположение называется «цис» - их легко застегнуть на шее (т.е. усвоить). Если концы лежат по разные стороны (видим «лесенку»), то такое положение называется «транс», и их мы не сможем «надеть» (т.е. усвоить будет сложнее). (При гидрогенизации большинство ненасыщенных связей принимает форму «транс».) Усвоение продуктов, насыщенных трансизомерами, затруднительно.

Юрий Николаевич Морозов, исп. директор Масложирового союза России.

Я придерживаюсь позиции Всемирной организации здравоохранения: должен быть комплексный подход к снижению потребления насыщенных жирных кислот и трансжиров (природные и промышленные не разделяются). ВОЗ не разграничивает по степени вредности насыщенные жиры и трансжиры, рекомендуя минимизировать потребление и того и другого: насыщенных жиров - не более 10% от суточной нормы потребления килокалорий, трансжиров - не более 1%. В нашем питании сегодня превышение потребления насыщенных жиров почти в два раза. Количество промышленных трансжиров, напротив, снизилось. Многие предприятия из-за последних тенденций гидрируют меньше, чем 5-6 лет назад. Важно, чтобы на продукции была маркировка, информирующая потребителей о наличии трансжиров и насыщенных жиров, и люди могли контролировать потребление этих компонентов, не допуская превышений рекомендованной ВОЗ нормы.

Владимир Абдуллаевич Дадали, почетный председатель научного Общества натуральной медицины, докторр химических наук, профессор, заведующий кафедрой биологической и общей химии СЗГМУ им. И.И. Мечникова.

Трансжиры являются абсолютно неестественным продуктом питания - это потенциальный диабет, потенциальный атеросклероз, потенциальная язвенная болезнь и потенциальная онкология. Я думаю, что от трансжиров нужно постепенно отказываться. При этом маргарин может производиться по другой технологии, без образования трансжиров, и в некоторых странах Европы она успешно применяется. И майонез может быть безопасным, если это просто эмульгированное растительное масло, но если туда намешан маргарин и кто его знает что еще, то, конечно, такой майонез употреблять в пищу не стоит.