Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки. Перец фаршированный овощами и рисом (ТТК3119) Перец фаршированный фаршем и рисом технологическая карта

Технологическая карта № Перец фаршированный заморозка, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 689 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца фаршированного, замороженного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф

Внешний вид – мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом и пассерованными овощами, нарезанной зеленью.

Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

У перца болгарского подрезают шляпку вместе с плодоножкой. Удаляют семена. Перец наполняют фаршем. Выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Замораживают в шкафу шоковой заморозки при температуре минус (30-25)*С.

Замороженный перец укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют жестким вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – целые перцы сорта Белозерка, фаршированые мясным фаршем, заморожены. Мясной фарш равномерно перемешан с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.

Вкус и запах – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Перец фаршированный замороженный заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рубленных полуфабрикатов:

– при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток

– в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

– при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Перец фаршированный замороженный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1. Пищевая ценность перца фаршированного замороженного:

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Перец фаршированный

Голубцы овощные

Картофельная запеканка с рыбными консервами

Картофельная запеканка с курицей и беконом

Перец фаршированный

Технологическая карта блюда “Перец фаршированный”

Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций
На 50 порций (кг)	На 100 порций
Перец сладкий
Говядина
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пасированного лука с жиром
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса запеченного блюда

Технология приготовления

Первый способ

Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, пассируют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассируют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным или сметаною с томатным соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.

Второй способ

Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, в конце пассирования кладут томатное пюре, пассируют вместе, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.

При отпуске перец кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Блок-схема блюда “Перец фаршированный”

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

													I и II						III
											БРУТТО			НЕТТО	БРУТТО				НЕТТО
	Перец сладкий										133			100	120				90
	Для фарша:
	Морковь										74/59*			40	110/88*				60
											21/16*			10	11/8*				5
	Петрушка (корень)
											48/40*			20	48/40*				20
	Лук репчатый
												-		-		10			10
	Томатное пюре
	Масло растительное										15			15	10				10
	Сахар										10			10	5				5
	Уксус 3%-ный										20			20	20				20
											47/40*			25		-			-
	Помидоры свежие
												-		100		-			90
	Масса фарша
	Масса полуфабриката											-		200		-			180
	Выход											-		165		-			150

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества.

Сваренные макароны охлаждают до 60С, вводят сырые яйца и перемешивают.

Для фарша:

сырое мясо нарезают кусочками, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Половину макарон кладут на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них – слой мясного фарша, а сверху другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают

Готовую запеканку немного охлаждают и нарезают на порции.

Отпуск: при отпуске кладут на порционную тарелку, поливают растопленным маслом

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; фарш распределен равномерно

Консистенция – макароны мягкие, хорошо набухшие; фарш - сочный

Вкус – в меру соленый

Цвет – макарон – белый; мясного фарша - серый

Запах – макарон, пассерованного лука, фарша

Технологическая карта №13

Наименование блюда: Говядина в луковом соусе запеченная

Рецептура 628, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Мясо варят крупным куском, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками.

На порционную сковородку, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укладывают 1-2 куска говядины, заливают соусом. Вокруг мяса помещают картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Отпускаю на порционной сковороде, посыпают зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – блюдо имеет румяную корочку

Консистенция – мяса мягкая, не допускается высыхание соуса.

Вкус – в меру соленый

Цвет – светло-коричневый

Запах – лукового соус

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №14

Наименование блюда: Перец, фаршированный мясом и рисом

Рецептура 635, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Перец сладкий
Говядина (котлетное мясо)		81/50		162/100
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин столовый
	-		-
Масса фарша	-		-
Сыр
Масса полуфабриката	-		-
Масса запеченного блюда	-
	-
Выход	-

Технология приготовления

У стручкового перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности золотистая корочка. Перец сохранивший свою форму.

Консистенция – перца мягкая, фарша – мягкая и сочная; риса – мягкая. Соус должен загустеть, но не выкипеть.

Вкус – в меру соленый

Цвет – свойственный используемым продуктам

Запах – перца, мяса

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №8

Наименование блюда: Соус сметанный с томатом

Рецептура 798, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Технология приготовления

Приготавливают белую сухую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, соединяют с уваренным до половины томатным пюре, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным

Технологическая карта №15

Наименование блюда: Голубцы с мясом и рисом

Рецептура 636, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста свежая		130/120		260/240
Говядина (котлетное мясо)
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука с жиром	-		-
Масса фарша	-		-
Масса полуфабриката	-		-
Масса обжаренных голубцов	-		-
Соус №799: сметанный с томатом	-		-
Выход:	-

Для приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом» потребуются следующие инструменты: ножи «поварская тройка», разделочные доски, сковороды, лопатки, лотки, противни, дуршлаг, терка, сито, сотейник, гарнирная ложка, весы, разливная ложка, венчик. Инструменты (инвентарь) находятся у работника справа, а слева – обрабатываемые продукты. Саму доску перед собой, а весы и горку для специй на вытянутую руку. Рабочее место –часть производственного цеха, предназначенного того или иного вида. Рабочие места бывают: специализированными, универсальными. Располагают его неподалеку от холодного цеха. Оборудование в цехе размещают по технологическому процессу приготовления блюд.

Схема соусного отделенияУсловные обозначения :

1. Раковина для мытья рук.

2. Приставки к электрооборудованию.

3. Электрофритюрница.

4. Жарочный шкаф.

6 Разделочные доски.

7. производственный стол для порционирования вторых блюд. 8. Электрокипятильник. 9. Протирочная машина

10. Моечная ванна для промывания гариниров 11. Протирочный аппарат

12. Производственный стол для приготовления 13. Стеллаж для полуфабрикатов

вторых блюд 14. Электроплиты

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

КУЛИНАРНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБР АБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№ п\п	Наименование блюд, кондитерского изделия	Наименование ингредиентов	Механическая кулинарная обработка	Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов	Способы тепловой обработки	Температурный режим	Примечание
1.	Помидоры фаршированные грибами	Помидоры	Перебираем, сортируем, калибруем, моем, обсушиваем	Сверху подрезаем помидор и вынимаем сердцевину	-	-	-
Грибы маринованные	Откидываем на дуршлаг, перебираем, промываем (если соленые), обсушиваем	Измельчаем	-	-	-
Лук репчатый	Перебираем, удаляем донце и шейку, удаляем шелуху, промываем, обсушиваем	Измельчаем	-	-	-
2.	Борщ с черносливом и грибами	Чернослив	Перебираем, промываем, замачиваем, обсушиваем	-	Варим	100 о С	При отпуске закладывают в борщ
Грибы белые сушеные	Перебираем, заливаем водой, промываем, заливаем водой, оставляем для набухания (3 – 4 часа),промываем	Соломка	Варим	100 о С
Свекла	Перебираем. Сортируем, очищаем, моем	Соломка	Тушим	110 – 120 о С
3.	Бульон костный	Кости (трубные, тазовые)	Разрубаем, промываем, обсушиваем	-	Жарим	160 – 180 о С	-
Морковь		Нарезаем крупно	Подпекаем	150 о С	-
Лук репчатый	Перебираем, очищаем, моем, обсушиваем	Нарезаем крупно	Подпекаем	150 о С	-
4.	Перец фаршированный овощами и рисом	Перец сладкий	Перебираем, сортируем, калибруем, удаляем сердцевину, промываем. обсушиваем	Подрезаем вокруг плодоножки и удаляем вместе с семенами	Варим (3 – 4 минуты)	100 о С	-
Крупа рисовая	Перебираем, промываем (2 – 3 раза в холодной воде)	-	Варим	100 о С	-
Морковь	Перебираем, сортируем, очищаем, промываем, обсушиваем	Соломка (длина 4см., сечение 0,2 х 0,2)	Пассеруем	120 о С	-
5.	Соус сметанный	Сметана	Процеживаем	-	Доводим до кипения	До 100 о С	-
Мука пшеничная	Просеиваем	-	Пассеруем	120 о С	-

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД:

Помидоры фаршированные грибами № 116: Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. При отпуске поливают майонезом или салатной заправкой.

Заправка для салата № 830: растительное масло и уксус смешивают с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.

Борщ с черносливом и грибами № 172:

СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Схема приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом»