Домашний гречневый хлеб — идеальная замена магазинной выпечки! Хлеб из гречневой муки польза и вред Как приготовить гречневый хлеб.

Домашний хлеб несомненно вкуснее магазинного. Он ароматный, с хрустящей корочкой и просто неповторимым вкусом. Сейчас мы вам подскажем рецепт приготовления гречневого хлеба в домашних условиях.

Хлеб из гречневой муки

Ингредиенты:

гречневая крупа – 130 г;
пшеничная мука – 260 г;
сухие дрожжи – 1,5 ч. ложки;
растительное масло – 30 мл;
вода – 300 мл;
сахар – 1 ст. ложка;
соль – 1 ч. ложка.

Приготовление

Гречневую крупу обжариваем на сковороде до появлении аромата. Затем крупу высыпаем в тарелку. Воду подогреваем до температуры примерно 40 градусов, растворяем в ней сахар, добавляем дрожжи, перемешиваем и оставляем минут на 7. В это время на кофемолке перемалываем гречку. В данном случае перемалывать до состояния муки не обязательно.

Пшеничную муку просеиваем, добавляем молотую гречку, соль и перемешиваем. Воду с дрожжами перемешиваем и выливаем массу в посуду с сухой смесью. Туда же вливаем растительное масло и перемешиваем. Руки слегка смазываем растительным маслом и приступаем к процессу замеса теста. Как только оно будет готово, помещаем его в смазанную маслом миску и оставляем в теплом месте на 1 час подходить. Тесто должно хорошо подняться.

После этого выкладываем его на поверхность, присыпанную мукой. Растягиваем тесто в обе стороны, а потом складываем к центру сначала один край, потом второй. Точно так же растягиваем тесто и в другом направлении. Приступаем к формированию булки: можно сделать просто круглую форму, можно придать вид батона. Выкладываем заготовку на противень, посыпанный мукой. Накрываем его салфеткой и убираем на полчаса. Заготовка снова должна подойти. Теперь отправляем противень в духовку и при температуре 200 градусов выпекаем его 25 минут. После этого температуру снижаем до 180 градусов и печем гречневый еще 15 минут. Готовый хлебушек кладем на решетку до полного остывания.

Рецепт гречневого хлеба в хлебопечке

Ингредиенты:

мука пшеничная – 210 г;
гречишный мед – 1 ч. ложка;
молоко – 60 мл;
вода – 150 мл;
оливковое масло – 10 мл;
соль – щепотка;
сухие дрожжи – 1 ч. ложка;
гречневая мука – 50 г;
ржаная мука – 40 г.

Приготовление

Все ингредиенты выкладываем в контейнер хлебопечки. Выбираем режим: цельнозерновой хлеб. Выставляем время приготовления 3 часа и 20 минут.

Гречневый хлеб в мультиварке

Ингредиенты:

мука пшеничная высшего сорта – 450 г;
гречневая мука – 100 г;
мед – 1 ч. ложка;
молоко – 300 мл;
сухие дрожжи – 1 ст. ложка;
растительное масло – 20 мл;
кефир 3,2%-ной жирности – 100 мл;
соль – 1 ч. ложка.

Приготовление

Молоко подогреваем примерно до температуры 37 градусов, добавляем в него сухие дрожжи и мед. Гречневую муку смешиваем с . Желательно, чтобы он был комнатной температуры. В кефирную массу добавляем молоко с дрожжами и растительное масло, перемешиваем. Теперь всыпаем просеянную муку и вымешиваем тесто. Накрываем его салфеткой и оставляем подходить часа на 2 в теплом месте. После этого перекладываем тесто в мультиварку и оставляем еще минут на 40. В режиме «Выпечка» готовим 1 час, потом переворачиваем и выпекаем еще 1 час.

Рецепт хлеба с гречневой мукой

Ингредиенты:

Приготовление

Сухие дрожжи смешиваем с теплой водой (1 мультистакан), добавляем 1 чайную ложку сахара, чтобы реакция прошла быстрее. Как только дрожжи начнут подходить, добавляем растительное масло, соль и всыпаем муку. Вымешиваем тесто, оно выходит довольно тугим. Скатываем из теста колобок и оставляем, чтобы тесто подошло. Как только оно поднимется, перекладываем его в кастрюлю мультиварки и в режиме «Подогрев» оставляем на 30 минут. Когда тесто подойдет, в режиме «Выпечка» готовим 60 минут. После этого переворачиваем и готовим еще 30 минут.

Гречневый хлеб – это полезный и безглютеновый продукт, следовательно, идеально подойдет для рациона худеющих и людей с аллергией на глютен. Полезные свойства давно известны людям. Современные производители начали активно выпускать ещё и , которая не уступает своими полезными и питательными свойствами цельнозерновой крупе.

Одним из самых популярных блюд с добавлением гречневой муки является . Гречневый хлеб обладает невероятным ароматом и легким ореховым привкусом. В процессе приготовления хлеба, мы привыкли использовать , как же добавить в рецепт гречневую муку, чтобы получился вкусный и полезный хлеб? Чаще всего готовится пшенично-гречневый хлеб, где мука используется в следующих пропорциях. Используя семьдесят пять процентов пшеничной муки и двадцать пять процентов гречневой, получится копченный дрожжевой хлеб с мягкой, пушистой текстурой и мягким гречневым вкусом. При использовании пропорций 50/50 хлеб получится с более ярко выраженным гречнево-ореховым вкусом, но буханка не будет такой же высокой и будет иметь рассыпчатую, нежную текстуру. Избегайте использования 100% гречневой муки в дрожжевом хлебе, текстура не получится однородной, хлеб вовсе не подойдет.

Основной ингредиент – это гречневая мука, которая обогащает организм незаменимыми , и белком. На сегодняшний день существует масса разнообразных рецептов для приготовления хлеба из гречневой муки, давайте рассмотрим самые популярные.

Гречневый хлеб в духовке

Для приготовления хлеба из гречневой муки в духовке понадобится: 450 грамм цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта, семь грамм , десять граммов , полторы чайной ложки быстрорастворимых , две столовые ложки масла растительного холодного отжима, 50 грамм высококачественной, мелкого помола, гречневой муки.

Первое что нужно сделать – это соединить два вида муки и получившуюся смесь обязательно просеять через сито. Соединяем 1 стакан теплой с сухими дрожжами, дрожжевую смесь добавляем к мучной, и немножко перемешиваем, чтобы получилась консистенция жидкой . Оставляем на три-четыре минуты опару, пока не появятся на поверхности пузырьки. Добавляем еще 1 стакан воды, соль, сахар, масло и вымешиваем тесто.

Тесто нужно вымесить тщательно, чтобы оно стало эластичным и без комочков. Накрыть тесто полотенцем и дать время увеличиться в два-три раза. Увеличившееся в три раза тесто, снова вымесить, раскатать пласт толщиной в один сантиметр, смазать его или , скатать ролл. Из данного объема должно получиться два батона. Вылаживаем батоны на противень и оставляем на тридцать минут в теплом месте, пусть подойдут. После выпекаем в разогретой до 200-от градусов духовке в течение получаса. Все, пшенично-гречневый хлеб готов.

Гречневый хлеб в хлебопечке

Для приготовления хлеба из гречневой муки в хлебопечке понадобится: 1 ч. л. быстродействующих сухих дрожжей, цельнозерновой пшеничной муки I-го сорта – 300 грамм, высококачественной гречневой муки сто грамм, соли – 1 ч. л., сахара две чайной ложки, масла растительного (нерафинированного) 2 ст. л. и двести восемьдесят миллилитров теплой воды.

На хлебопечке нужно выбрать соответствующую программу, предварительное время приготовления в хлебопечке хлеба – четыре часа. Пошаговый рецепт: все ингредиенты нужно загрузить в чашу хлебопечки по указанному в рецептуре порядке. Запустите основной режим замешивания хлеба. В процессе замешивания следите за тестом, возможно нужно будет добавить или муки, или масла или воды.

Достаньте готовый шарик с теста и самостоятельно сформируйте аккуратненький коробок, положите шарик обратно в чашу (можно изъять из нее нож), закройте хлебопечь крышкой. Важно – до полной готовности, крышку больше не открывать. В хлебопечке вариантов приготовлений хлеба очень много, нужно пробовать и экспериментировать, возможно какой-то рецепт хлеба вам придется по душе.

Гречневый хлеб в мультиварке

Для приготовления гречневого хлеба в мультиварке тратится только пятьдесят минут на подготовку и пятьдесят минут на процесс приготовления. Для того, чтобы испечь хлеб весом в 600 грамм понадобится: триста граммов пшеничной муки, 100 грамм гречневой муки, полторы чайных ложки быстродействующих дрожжей, 300 миллилитров сорокаградусной воды, одна чайная ложка с горкой соли, одна столовая ложка с горкой сахара, три столовых ложки растительного масла.

Первое, что нужно сделать – это приготовить опару, для этого нужно соединить сто грамм муки пшеничной с солью, сахаром и сухими дрожжами, добавить воду, тщательно перемешать и оставить в теплом месте минут на двадцать. После того, как опара подошла (объем увеличился в два раза), добавить к ней муку гречневую, оставшуюся пшеничную муку, растительное масло и как можно качественнее вымешиваем.

В результате тесто должно получиться ровным и эластичным. Выкладываем в чашу мультиварки и оставляем еще на двадцать минут (при температуре 40 градусов). После того, как тесто подошло выбираем режим «Выпечка», выставляем тридцать минут, после прохождения этого времени буханку нужно перевернуть и допечь еще двадцать минут.

Рецепт чистого гречневого хлеба

Для приготовления хлеба из гречневой муки без пшеничной понадобится: один стакан теплого или теплой чистой воды, двадцать грамм сухих с быстрым действием дрожжей, 1 ч. л. сахара, неполный стакан муки гречневой, два яйца, 3 столовых ложки масла растительного происхождения, один стакан крахмала кукурузного.

Дрожжи соединить с сахаром и с теплой жидкостью, добавить все остальные ингредиенты, тщательно вымесить тесто, накрыть полотенцем и дать время увеличиться тесту в три раза. Осторожно поместить противень с подошедшим тестом в предварительно разогретую духовку на час. Первые сорок минут духовой шкаф открывать нельзя.

Данный вид полностью безглютеновый и обладает массой целебных и полезных свойств:

можно употреблять людям с сахарным диабетом и наличием аллергии на глютен;
положительно влияет на работу ЖКТ;
очищает стенки сосудов, укрепляя их;
улучшает работу иммунной системы;
оказывает тонизирующий эффект;
насыщает организм питательными , клетчаткой, аминокислотами и витаминами.

Рецепт гречневого хлеба без дрожжей

Для приготовления хлеба из гречневой муки без дрожжей понадобится: двести миллилитров теплого молока, пол чайной ложечки соды, сок половинки , пол ч. л. измельченной морской соли, 2 ст. л. любого растительного нерафинированного масла, желательно , сто грамм муки гречневой грубого помола, 100 грамм муки пшеничной 1-ого сорта.

В результате получится бездрожжевой хлеб с энергетической ценностью в двести три килокалории и пищевой ценностью:

	7,65 г
	2,43 г
	37,73 г

Поэтапный рецепт приготовления бездрожжевого гречневого хлеба: в молоко нужно влить гашенную лимонным соком соду, добавить растительное масло и соль. В полученную жидкую смесь добавить поочередно просеянную гречневую и пшеничную муку. Вымесить полученное тесто руками. Тесто будет густым, так как среди свойств гречневой муки есть и быстрое впитывание жидкости. Хорошо вымешанный шарик нужно переложить на противень и сформировать желаемую форму буханки. Поставить противень в предварительно подготовленную духовку (температура 180 градусов) и выпекать примерно тридцать-пятьдесят минут, до полного приготовления.

Бездрожжевой хлеб полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при гипертонии, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, в период восстановления после операций на печени, гипертоникам. Допускается к добавлению в детский рацион, в рацион женщин в период лактации и во время беременности.

Рецепт гречнево-ржаного хлеба

Для приготовления гречнево-ржаного хлеба понадобится: 300 грамм муки из цельных зерен пшеницы (1-сорт), пятьдесят грамм , пятьдесят грамм гречневой муки, двести семьдесят миллилитров тридцати градусной воды или обезжиренного подогретого до сорока градусов молока, две столовых ложки ржаного солода, одна столовая ложка жидкого , 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, одна чайная ложка быстродействующих дрожжей.

Смешать все жидкие компоненты. Смешать все сухие ингредиенты, желательно их все пропустить через сито, для большего обогащения кислородом. В хлебопечку добавить сначала жидкую смесь, потом сверху всыпать сыпучую, включаем режим смешивания (десять минут занимает данный процесс). Тесто в итоге должно быть мягким и в тоже время плотным и не липким, держать форму.

После вымешивания, крышку печки нужно закрыть и забыть о ней до полного приготовления хлеба. Готовый продукт нужно достать из печи и оставить до полного остывания. Теперь все, пшенично-гречнево-ржаной хлеб готов к употреблению.

Рецептов для приготовления выпечки из гречневой муки невероятное количество, пробуйте, экспериментируйте, ищите фаворита. Приятного вам аппетита.

Гречиха не относится к зерновым культурам, а считается псевдозерновой. У нее гораздо больше общего с ревенем, чем, например, с пшеницей. В этих треугольных семенах нет клейковины. Следовательно, продукты из гречки (каша, лапша и мука) – безглютеновые.

Из гречневой муки (Kuttu Ka Atta у индусов) получаются отменные блинчики благодаря высокому содержанию клетчатки и белка. Продукт также используют для выпечки здоровых кексов, печенья и хлеба.

Состав и калорийность

По калорийности гречневая мука не слишком отличается от пшеничной белой. Но за счет большого количества сложных «медленных» углеводов считается более здоровой и даже диетической. Кроме того, у нее сравнительно невысокий гликемический индекс (ГИ).

Калорийность: в 1 порции (1 чашка, или 120 г) 402 ккал, из которых всего 33 ккал приходится на долю жиров и 61 – на долю белков.

Соотношение белков, жиров и углеводов (БЖУ) в 1 порции (120 г): 15,14:3,72:84,71 (в граммах).

Содержит 8 незаменимых аминокислот, включая аргинин, лизин, глицин, метионин и триптофан. Также это хороший источник микроэлементов: магния, железа, калия, фосфора и марганца. Присутствуют молибден, кобальт и сера.

Чем полезна гречневая мука?

Особого внимания в составе этого вида безглютеновой муки заслуживает рутин – флавоноид, который полезен для сердечно-сосудистой системы. Обладает следующими свойствами:

расширяет кровеносные сосуды;
улучшает циркуляцию крови;
насыщает кровь кислородом;
снижает уровень холестерина в крови;
предотвращает окисление жиров свободными радикалами;
препятствует чрезмерной свертываемости крови;
оказывает помощь в лечении гипертонии;
уменьшает проницаемость кровеносных сосудов.

«Гречневый» рутин окажет пользу в лечении варикозного расширения вен, радиационного повреждения и подагры.

Невысокий гликемический индекс гречки (ГИ=54) распространяется и на производные продукты, что открывает возможности для использования в рационе диабетиков. Таким образом, гречневая мука снижает уровень сахара в крови гораздо медленнее, чем рисовая или пшеничная. Кроме того, продукт содержит хироинозитол, который помогает в терапии сахарного диабета 2 типа.

Другие полезные свойства:

уменьшает риск образования камней в желчном пузыре за счет большого количества нерастворимых волокон;
снижает секрецию желчных кислот;
облегчает усвоение кальция организмом, предотвращает остеопороз, способствует формированию здоровой костной структуры;
гипоаллергенность;
очищает кишечник и укрепляет его стенки;
улучшает аппетит;
способствует похудению;
эффективное средство в лечении дизентерии;
помогает при хронической диарее;
не содержит пестицидов и других токсинов;
снимает отеки, выводя лишнюю жидкость из тела;
набор незаменимых жирных кислот делает кожу мягкой и сияющей;
источник высококачественного растительного белка;
благодаря сложным углеводам, способствует росту волос.

Как приготовить дома?

Сегодня купить этот продукт можно практически в любом супермаркете. Если же вам нужна мука из пророщенной гречихи, ищите ее в торговых точках здорового питания. Можно приготовить и самостоятельно:

Переберите крупу (если это требуется).
Тщательно промойте под проточной водой, затем просушите.
Измельчите до консистенции муки в блендере, кофемолке или кухонном комбайне.

Такой продукт домашнего приготовления будет содержать больше питательных веществ, нежели покупной, поскольку вы не избавлялись от ценной шелухи.

Гречневая мука может самостоятельно справиться с блинами и блинчиками, а вот в кексах и хлебобулочных изделиях кулинары советуют использовать всего 20-25 % этого продукта в составе мучной смеси.

В сочетании с кефиром

Смесь гречневой муки с кефиром применяют для очищения организма от шлаков и похудения без диет. Данное сочетание будет полезно и для диабетиков. Регулярное потребление благотворно скажется на здоровье печени и сосудов.

Всыпьте в стакан кефира 1 ст. л. гречневой муки и поставьте все это в холодильник. Низкая температура позволит сохранить приятный вкус напитка, но не повредит естественному процессу ферментации.

В диетических и иных лечебно-профилактических целях рекомендуется пить такую смесь по утрам до завтрака в течение 2 недель.

У этого способа оздоровления организма есть свои противопоказания. Они касаются лиц с гастритом и заболеваниями печени (в т. ч. гепатитом), для которых употребление в пищу сырой крупы – тяжелое испытание.

Читайте также про пользу и вред гречки с кефиром.

Вред гречневой мукиОсторожно: аллергия!

Гречка и ее производные продукты содержат высокоактивные аллергены, поэтому нередко вызывают негативную реакцию у чувствительных людей. Основные симптомы:

отек;
покраснение в ротовой полости;
опухание губ и лица;
отек горла;
тошнота;
рвота;
головокружение;
одышка;
аллергический ринит;
заложенность носа;
покраснение и зуд в области глаз;
диарея.

В тяжелых случаях человек может испытывать угрожающие жизни симптомы аллергии, известные как анафилаксия. При первых признаках обратитесь к врачу.

Аллергены в гречневой муке термически стабильны, поэтому выпекание в духовке не снизит риск побочных реакций.

Что интересно: лица, страдающие аллергией на гречку, могут смело есть пшеницу, овес, рожь и ячмень.

Опасная клетчатка

В гречневой муке достаточно клетчатки, чтобы вызывать у некоторых лиц симптомы расстройства пищеварения, такие как спазмы в абдоминальной области и повышенное газообразование. Продукт противопоказан при:

болезни Крона;
синдроме раздраженного кишечника (СРК).

Хотя некоторые страдающие СРК пациенты считают, что увеличение количества пищевого волокна в рационе, напротив, помогает подавить некоторые симптомы заболевания.

Выбор и хранение

Если вы страдаете целиакией, при покупке необходимо убедиться, что гречневая мука производилась отдельно от пшеничной. При аллергии на глютен даже его следы могут нанести серьезный вред здоровью. Вам также наверняка будут интересны и другие виды муки, не содержащей глютен, например, амарантовая и кукурузная.

В продаже можно встретить муку светлого или темного оттенка. Светлая – менее питательная, но пользуется популярностью из-за приятного для выпечки внешнего вида.

Любители полезной органической пищи хвалят муку из проросшей гречки. В процессе прорастания обезвреживаются антинутриенты, такие как фитиновая кислота, которая вступает в связь с железом, кальцием и цинком, снижая степень их поглощения.

Согласно Американской Ассоциации Кардиологов неочищенные пророщенные зерна, по сравнению с непроросшими, могут содержать в 4 раза больше ниацина, в 2 раза больше витамина B6 (пиридоксина) и фолиевой кислоты, больше белка и меньше крахмала.

«По причине относительно высокой жирности гречневая мука может скоро стать прогорклой, – утверждают сотрудники Университета штата Висконсин в работе «Альтернативное руководство по полевым культурам». – Особенно быстро продукт портится в жаркие летние месяцы».

Единичный случай употребления прогорклой муки вряд ли приведет к серьезным проблемам со здоровьем. Но регулярный прием может спровоцировать повреждение клеток и закупорку артерий, как утверждают ученые из Университета Колорадо.

Хранить этот продукт следует в чистом сухом контейнере под герметичной крышкой и в холодильнике. Использовать рекомендуется в течение 1-3 месяцев.

Гречневая мука – ключевой ингредиент популярной в Японии лапши под названием соба. Читайте про полезные свойства гречневой лапши.

Гречневый хлеб – это полезный и безглютеновый продукт, следовательно, идеально подойдет для рациона худеющих и людей с аллергией на глютен. Полезные свойства гречневой крупы давно известны людям. Современные производители начали активно выпускать ещё и гречневую муку, которая не уступает своими полезными и питательными свойствами цельнозерновой крупе.

Одним из самых популярных блюд с добавлением гречневой муки является хлеб. Гречневый хлеб обладает невероятным ароматом и легким ореховым привкусом. В процессе приготовления хлеба, мы привыкли использовать пшеничную муку, как же добавить в рецепт гречневую муку, чтобы получился вкусный и полезный хлеб? Чаще всего готовится пшенично-гречневый хлеб, где мука используется в следующих пропорциях. Используя семьдесят пять процентов пшеничной муки и двадцать пять процентов гречневой, получится копченный дрожжевой хлеб с мягкой, пушистой текстурой и мягким гречневым вкусом. При использовании пропорций 50/50 хлеб получится с более ярко выраженным гречнево-ореховым вкусом, но буханка не будет такой же высокой и будет иметь рассыпчатую, нежную текстуру. Избегайте использования 100% гречневой муки в дрожжевом хлебе, текстура не получится однородной, хлеб вовсе не подойдет.

Основной ингредиент – это гречневая мука, которая обогащает организм незаменимыми аминокислотами, клетчаткой и белком. На сегодняшний день существует масса разнообразных рецептов для приготовления хлеба из гречневой муки, давайте рассмотрим самые популярные.

Гречневый хлеб в духовке

Для приготовления хлеба из гречневой муки в духовке понадобится: 450 грамм цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта, семь грамм соли, десять граммов сахара, полторы чайной ложки быстрорастворимых дрожжей, две столовые ложки масла растительного холодного отжима, 50 грамм высококачественной, мелкого помола, гречневой муки.

Первое что нужно сделать – это соединить два вида муки и получившуюся смесь обязательно просеять через сито. Соединяем 1 стакан теплой воды с сухими дрожжами, дрожжевую смесь добавляем к мучной, и немножко перемешиваем, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Оставляем на три-четыре минуты опару, пока не появятся на поверхности пузырьки. Добавляем еще 1 стакан воды, соль, сахар, масло и вымешиваем тесто.

Тесто нужно вымесить тщательно, чтобы оно стало эластичным и без комочков. Накрыть тесто полотенцем и дать время увеличиться в два-три раза. Увеличившееся в три раза тесто, снова вымесить, раскатать пласт толщиной в один сантиметр, смазать его маслом сливочным или кунжутным, скатать ролл. Из данного объема должно получиться два батона. Вылаживаем батоны на противень и оставляем на тридцать минут в теплом месте, пусть подойдут. После выпекаем в разогретой до 200-от градусов духовке в течение получаса. Все, пшенично-гречневый хлеб готов.

Гречневый хлеб в хлебопечке

Гречневый хлеб в мультиварке

Рецепт чистого гречневого хлеба

Для приготовления хлеба из гречневой муки без пшеничной понадобится: один стакан теплого молока или теплой чистой воды, двадцать грамм сухих с быстрым действием дрожжей, 1 ч. л. сахара, неполный стакан муки гречневой, два яйца, 3 столовых ложки масла растительного происхождения, один стакан крахмала кукурузного.

Данный вид полностью безглютеновый и обладает массой целебных и полезных свойств:

можно употреблять людям с сахарным диабетом и наличием аллергии на глютен;
положительно влияет на работу ЖКТ;
очищает стенки сосудов, укрепляя их;
улучшает работу иммунной системы;
оказывает тонизирующий эффект;
насыщает организм питательными микроэлементами, клетчаткой, аминокислотами и витаминами.

Рецепт гречневого хлеба без дрожжей

Для приготовления хлеба из гречневой муки без дрожжей понадобится: двести миллилитров теплого молока, пол чайной ложечки соды, сок половинки лимона, пол ч. л. измельченной морской соли, 2 ст. л. любого растительного нерафинированного масла, желательно оливкового, сто грамм муки гречневой грубого помола, 100 грамм муки пшеничной 1-ого сорта.

Рецепт гречнево-ржаного хлеба

Для приготовления гречнево-ржаного хлеба понадобится: 300 грамм муки из цельных зерен пшеницы (1-сорт), пятьдесят грамм ржаной муки, пятьдесят грамм гречневой муки, двести семьдесят миллилитров тридцати градусной воды или обезжиренного подогретого до сорока градусов молока, две столовых ложки ржаного солода, одна столовая ложка жидкого меда, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, одна чайная ложка быстродействующих дрожжей.

Хлеб Гречневый – это хлебобулочное изделие из муки гречневой и пшеничной. Данный хлеб – это очень полезный продукт, в котором содержится комплекс витаминов и химических элементов, столь необходимых организму человека, ведь мука из гречихи одна из наиболее полезных, ее рекомендуют также людям, которые страдают от избыточного веса.

Пищевая ценность и состав хлеба Гречневого

В хлебе Гречневом содержится ряд витаминов, а именно: В1, В2, В5, В9, В6, А, Е, РР, а также минеральные вещества, такие как: кальций, калий, цинк, магний, кобальт, молибден, селен, фтор, медь, железо, марганец, натрий и фосфор.

В 100г хлеба Гречневого содержится:

Белки – 7,1.
Жиры – 2,5.
Углеводы – 45,8.
Ккал – 228.

Гречневый хлеб является составляющей рациона вегетарианцев и тех, кто занимается спортом и ведет активный образ жизни. Данный хлеб узнаваем своим ароматом и вкусом, он немного влажноватый, с хрустящей корочкой, вкус гречишный и ореховый, за счет того, что мука производится из жареной гречихи.

Полезные свойства хлеба Гречневого

Употребляя в пищу именно хлеб Гречневый, человек обеспечивает себя комплексом витаминов и минералами, которые содержатся в гречневой и пшеничной муке.

Химический состав данного хлеба богат кальцием, кобальтом и йодом.

Гречневый хлеб представляет комплекс углеводных соединений, которые дают организму энергию, необходимую для активного способа жизни.

Как приготовить хлеб Гречневый в домашних условиях в хлебопечке

Ингредиенты:

Вода питьевая – 250 мл.
Кефир, сыворотка или простокваша – 100 мл.
Растительное масло – 1,5 столовые ложки.
Соль – 1,7 чайной ложки.
Мед – 1-2 столовые ложки.
Пшеничная мука первого сорта– 380г.
Гречневая мука – 100г.
Ржаная мука – 60г.
Сухие дрожжи – 2 чайные ложки.

Приготовление:

Все ингредиенты сухие и жидкие добавить, согласно инструкции, указанной в хлебопечке.
Вес хлеба, на данное количество продуктов, выбираем – 900г.
Программа «Цельнозерновой хлеб», корочка средняя.
После прозвучавшего сигнала, вынимаем хлеб, укладываем на решетку, прикрываем полотенцем до полного остывания. Приятного аппетита!

Гречиху в пищу люди использовали 5 тысяч лет назад, из-за чего можно найти множество продуктов, изготовленных из универсального продукта. Хлеб – не исключение. Мягкий, с хрустящей корочкой, богатый витаминами, хлеб из гречневой муки с успехом заменит на вашем столе привычный белый хлеб, калорийность которого выше, а польза - меньше.

Калорийность гречневого хлеба

Калорийность гречневого хлеба средняя, благодаря чему подобный продукт становится оптимальным для спортсменов, а также людей, сидящих на гречневых диетах. Энергетическая ценность продукта: Белки - 7.07 г. (примерно 28 кКал); Жиры - 2.49 г. (примерно 22 кКал); Углеводы - 45.84 г. (примерно 183 кКал).

Калорийность хлеба гречишного делает продукт идеальным для завтраков, ведь больше углеводов требуется именно утром. Пищевая ценность гречневого хлеба (гречишного)по параметрам энергетического соотношения белков, жиров и углеводов следующая: 12%; 10%; 81%.

Какие витамины входят в состав гречневого хлеба

Состав хлеба из гречихи невероятно огат витаминами. За исключением вышеупомянутых данных, касаемо калорий, а также пищевой ценности продукта, он содержит элементы: витамины В2, В1, В9, В5, В6, а также А, Е, РР.

Также в состав гречневого хлеба входят калий, кальций, кобальт, а также фосфор. Хлеб обладает хрустящей жареной корочкой, а вкус можно охарактеризовать, как ореховый. Идеальный продукт для вегетарианцев. На 100 г содержится 228 калорий в гречишном хлебе.

Полезные свойства гречневого хлеба

Гречишный хлеб является настоящей находкой для тех, кто ищет продукты, не содержащие глютен. Дело в том, что гречневая мука совершенно не содержит глютена, благодаря чему и предназначается для людей, не переносящих подобный химикат.

Кроме того, хлеб из гречихи понижает сахар, а также высвобождает энергию, расходуемую на весь процесс дневной физической активности. Мука из гречи не имеет собственной клейковины, к ней часто подмешивают немного пшеничных сортов, чтобы тесто получилось пышным.

Рецепт этого хлеба я нашла в одном из кулинарных сборников тридцатилетней давности. В этом сборнике не были указаны даже авторы, а стояла только фамилия редактора.

Название этого рецепта звучало так: «Русский каравай с гречневой мукой». Конечно, я много встречала рецептов хлеба с добавлением гречневой муки, но этот привлек меня тем, что количество муки в нем было максимальное, практически 40% от веса всей муки. Также в рецепте было сказано, что это старинный русский вид хлеба на цельнозерновой муке, а эта тема меня всегда очень интересовала (старинные технологии хлеба). Фото в рецепте не было.

Я понимала, что такой хлеб вряд ли будет соответствовать нашим современным представлениям об эстетике хлеба, но этот факт меня еще больше подзадорил, и я решила сделать серию пробных выпечек, балансируя на грани свойств полезности хлеба и его внешнего вида, ища оптимальный вариант, с одной стороны - все еще сохраняющий свойства начального рецепта, а с другой стороны - имеющий достаточно привлекательный внешний вид.

Когда в жизни я встречаю людей, детство которых прошло в очень глухих местах нашей и не только нашей страны, я всегда расспрашиваю их, пекли ли их матери и бабушки хлеб, и что из этого им запомнилось.
Иногда люди, сами не подозревая об этом, сообщают такие интересные детали, которые в моем представлении являются «бриллиантовыми зернами знаний в старинной технологии заквасочного хлебопечения».

Пространство часто нам посылает именно те знания, которые нам необходимы в данный момент. Так в блоге у penata.livejournal.com я увидела ссылку на материал, как в дальней белорусской деревне пожилая бабушка печет хлеб по старинному обычаю своих бабушек и пробабушек из ржаной муки грубого помола.

Этот материал я изучила скурпулезно, и хотя он был написан человеком далеким от хлебопечения, но интересные моменты там удалось распознать. Например, у бабушки нет никакой закваски, она пользуется деревянной двадцатипятилитровой кадушкой (так зрительно я оценила по фото, кстати, такая кадушка являлась приданным невесты, приходившей жить в дом к жениху после свадьбы), которую после каждого цикла приготовления хлеба не моют, а просто просушивают, а когда начинают печь хлеб, кладут туда три килограмма ржаной муки, добавляют воды до определенной консистенции, вымешивают тесто и оставляют примерно на два дня в теплом месте (около печи). Таким образом создается некое подобие закваски-опары.

Узнаете? Это практически наш современный бак-фермент, в виде засохших остатков «старого теста» на стенках кадушки.

Но, этот рассказ я веду по другому поводу. Опять-таки по моей зрительной оценке, бабушка замешивала одновременно 7 -8 кг муки (считая опару) муки на тесто и оставляла на подъем, потом раскладывала тесто в различные формы:

у нее было несколько профессиональных литых форм Л 11 , жестяные круглые формы из под селедки, а также чугунные сковороды, и выпекала она хлеба в печи типа русской все одновременно. Вне зависимости от того, в чем выпекался хлеб, на корке каждого готового образца хлеба присутствовали трещины, круговые или не круговые . Понимаете, к чему я это рассказывала? Наши прабабушки не «заморачивались» по поводу вида корки на поверхности хлеба, им важнее был вкус. Хлеб по старинной технологии не может быть идеальным по виду.

Сейчас я совсем немного "подправила" рецепт гречневого хлеба для повышения внешней эстетики хлеба, адаптируя его к нашему времени.

Возвращаясь к нашему рецепту на цельнозерновой пшеничной и гречневой муке, можно сказать сразу, что трещины на поверхности такого хлеба будут, только неизвестно, какого характера, ведь количество отрубей от ц/з муки и гречневой достаточно велико, и именно они повышают отрицательное влияние ферментного комплекса муки на поведение белкового каркаса клейковины пшеничной муки.

Для чистоты стиля , что в моем представлении лучше соответствует древним технологиям, гречневую муку я смолола довольно мелко на домашнем мукомольном аппарате из гречневой зеленой крупы, но вы можете взять обычную п окупную гречневую муку.

Интересным является тот факт, что в гречневой муке тоже содержится белок, но интегрируется ли он в структуру пшеничного водонерастворимого белка или нет - мне это неизвестно, скорее всего - нет, так как клейковинного каркаса гречневая мука сама по себе не создает и ее белок только водорастворимый.

Еще интересно, какой хлеб, пшеничный 60% с ржаной 40% мукой или такой же, но с гречневой 40% мукой лучше держит форму (это, впрочем, можно проверить экспериментально) ?

Использование гречневой зеленой муки хотя и придает большую пользу хлебу, но еще более повышает активность ферментного комплекса, так как зеленая гречка - крупа термически необработанная, ее можно проращивать, следовательно, влияние ферментного комплекса на поведение теста будет происходить не только от ц/з пшеничной муки, но еще и от зеленой гречки.

Написала этот абзац и задумалась, а влияют ли ферменты гречки на активность альфа- и бетта- амилаз пшеничной муки?
Да, в мире хлебопечения еще много интересного и непознанного.

Мука пшеничная была:

Первый вариант - "Диамарт", пшеничная цельнозерновая, пр-ль компания "Диамарт" Ростовская обл., белка 11,9 %, калорийность 280-290 ккал ;

Второй вариант - "Алтайская", пшеничная 2-ой сорт, пр-ль "Дивинка" Новосибирск, белка 11,8% , калорийность 319 ккал на 100 гр ;

Третий вариант - "Здоровье Алтая", пшеничная цельнозерновая, пр-ль «Дивинка" г. Новосибирск, белка 11,8 % , калорийность 319 ккал на 100 гр.

Крупа зеленая гречневая "ЭкоПит", белка 13,9 % , калорийность
332 ккал, (из нее я смолола муку очень м елкой фракции).

Формы 3 шт. испанские 24*12*9 см эмалированные хлебные, но можно взять
литые хлебопекарные Л 11 , или любые кексовые или силиконовые
объемом 1 л .

Вес буханки 732 гр, после выпечки 651 гр, упек 11 %.

Оба вида ц/з муки я просеевала через мелкое нейлоновое сито, в первом варианте отсеялось 30% отрубей, во втором -16%, мука пшеничная 2-го сорта отсева в виде отрубей не дала.

Оба варианта муки после просеевания приблизились где-то к 2-му сорту муки, но с более заметной по размеру фракцией отрубей нежели, чем у настоящей муки 2-го сорта второго варианта рецепта.

Я решила не брать экстремальный вариант с 40% гречневой муки , а взять вариант с 34% гречневой муки по отношению к пшеничной, а также варианты с 24% , 16% .

Для всех трех вариантов количество ингредиентов закваски и опары одинаковы, различия начинаются только на этапе ведения теста.

Суммарно (в зависимости от варианта, для одного хлеба):

по 429 гр опары для трех вариантов

по 152 - 70 гр гречневой муки (в зависимости от варианта)

по 400 гр и менее гр муки пшеничной ц/з или 2-ой сорт разных произ-лей

7 гр соли мелкой

10 гр сахара

17 гр оливкового масла

Закваска:

135 гр пшеничной закваски на обдирной муке

100% влажности на стартере из ржаной обдирной муки

Опара:

109 зрелой закваски влажностью 100% из пшеничной муки (для каждого варианта свой вид муки)

200 гр пшеничной муки

120 гр воды

Тесто первый вариант (34 % гречневой муки):

429 гр опары

152 гр гречневой муки

40 гр муки пшеничной цельнозерновой "Диамарт"

60 гр воды

7 гр соли мелкой морской

10 гр сахара

17 гр сухого молока 26% жирности

17 гр оливкового масла

Тесто второй вариант (24 % гречневой муки):

429 гр опары

106 гр гречневой муки

86 гр муки пшеничной 2-го сорта "Алтайская"

70 гр воды

7 гр соли

10 гр сахара

17 гр сухого молока

17 гр оливкового масла

Тесто третий вариант (16 % гречневой муки):

429 гр опары

70 гр гречневой муки

122 гр муки пшеничной цельнозерновой "Здоровье Алтая"

70 гр воды

7 гр соли

10 гр сахара

17 гр сухого молока

17 гр оливкового масла

Посыпка :
коричневое льняное семя (1-ый вариант)
черный кунжут (2-ой вариант)
светлый кунжут (3-ий вариант)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваску делаем на том виде пшеничной муки, которая пойдет в тесто, используя стартер из обдирной ржаной муки (или из пшеничной).

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например: 3 часа при 30 град С - 1 раз днем

3 часа при 30 град С - 1 раз вечером
(10 гр закв.: 20 гр пш. муки: 20 гр воды);

9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра
(15 гр закв.: 60 пш. муки: 60 воды).

В результате у вас должно получится 109 гр (135 гр общее кол.) закваски на пике активности.

Если на дворе стоит теплое лето, достаточно обойтись только ночным освежением.

1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду, положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 2,5-3 часа при темп. 25-26 град С . На поверхности опары должны появиться первые маленькие пузырьки и она должна значительно увеличиться.

В этот раз ушло 3 часа. Для каждого варианта замешивать закваску на своем виде пшеничной муки.

2. Замесите ТЕСТО , соединив муку пшеничную, гречневую, соль, масло, сахар, воду, сухое молоко. Месите его руками около 3 мин только до однородности. Жидкости и сухое молоко предварительно смешайте.

После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру и будет держать форму. Оставьте на 5 мин, после этого еще немного помесите, но не более 1-2 минут.

3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа 30 мин - 4 часа , при температуре около 25-27 град С . Тесто заметно увеличится в объеме примерно в 2 или менее раза в зависимости от варианта. Тесто может подойти раньше, через 2,5-3 часа, следите за его объемом.

Сформуйте тесто в виде батончика на столе, немного присыпав стол пшеничной мукой, сначала примните заготовку «легкой рукой», подверните боковые края и затем закатайте тесто в рулончик, проработайте место шва тщательно пальцами, поместите в смазанную толстым слоем смазки форму швом вниз.

Форму смажьте толстым слоем маргарина, или смальца, или двумя слоями топленого масла.

Ферментация продлилась 3,5 часа на этот раз.

Может получиться так, что тесто с 34% гречневой муки будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно все эти действия проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр.

При количестве 16% и 24% гречневой муки удалось сформовать батончик на столе, тесто не плыло, тесто с 34% гречневой муки было более жидким.

Прикройте каждую форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).

4. РАССТОЙКА - 60-75 минут . Перед посадкой в духовку заготовки обрызгайте ее водой, выпекайте все варианты одновременно.

Второй и третий варианты при этом весе увеличиваются в объеме при расстойке в 1,9 - 2,2 раза , первый вариант немного меньше.

Посыпать, в зависимости от варианта, кунжутом или льняным семенем, семечки слегка примять рукой, костяшками кулака, еще раз взбрызнуть.

5. ВЫПЕКАЙТЕ

15 мин при темп. 230 град С с паром,

10 мин при темп. 200 град. С без пара,

20 мин при темп 180 град С без пара
на камне для пиццы.

Наливаю всего 160 мл кипятка в поддончик, стоящий на нижней поверхности духовки. За 10-12 минут весь пар испарится через вентиляцию духовки и дверку не потребуется открывать. Также немного опрыскать стенки духовки водой перед посадкой заготовки.

Извлеките хлеб из духовки, выньте из формы, обрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца сверху и снизу.

Время приготовления вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс. Не запаздывайте с утра с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью, чтобы допечь хлеб.

Есть хлеб можно через 12 часов.

Три варианта гречневого хлеба, кусочки на срезе, слева - 24% гречневой муки, справа - 16% гречневой муки, в центре - 34% гречневой муки:

**************************************** **************************************** *****************************

Вариант ПЕРВЫЙ , 34% гречневой муки.

Расстойка шла 75 мин, хлеб расстоялся хорошо в 1,6 - 1,8 раза от начального объема теста.

При выпечке с паром появилось несколько мелких поверхностных трещин, хлеб поднялся не сильно. Вкус мякиша с легким ореховым привкусом, мякиш мягкий, но достаточно плотный, на второй день он уплотнился еще больше. Кислинка во вкусе хлеба, который возникает от сахара, соли и кислоты закваски.

Вкус хлеба похож на вкус ржано-пшеничного хлеба с большим процентом ржаной муки и ореховыми нотками, его вполне можно чередовать с выпечкой классических вариантов столового ржано-пшеничного хлеба (Украинского, Орловского, Подмосковного и др.) в практике домашнего хлебопечения. Особенно полезен такой хлеб больным сахарным диабетом, так как гликемический индекс (скорость поступления сахаров кровь при разложении крахмалов хлеба) у гречневой муки ниже, чем у ржаной муки, и, тем более, чем у пшеничной . С моей точки зрения внешний вид этого варианта рецепта наиболее гармоничен.

Хлеб гречневый с 34% гречневой муки на срезе:

Вариант ВТОРОЙ , 24% гречневой муки.

Расстойка шла 75 мин, хлеб расстоялся хорошо на 1,9 - 2,0 объема.

При выпечке с паром появилась большая поверхностная трещина, она больше, чем в 1-ом варианте. При выпечке хлеб поднялся сильнее, чем в 1-ом варианте.

Во вкусе мякиша орехового привкуса от гречки практически не ощущается, мякиш мягкий, неплотный.

Вкус хлеба похож на вкус ржано-пшеничного хлеба с равным процентом ржаной и пшеничной муки, область применения - такая же, его вполне можно чередовать, выпекая наряду с классическими вариантами ржано-пшеничного хлеба (Киевским, Столичным, Столовым и др.) в практике домашнего хлебопечения.

На второй день мякиш немного уплотнился. Кислинка во вкусе практически не ощущается, только ярковыраженный вкус заквасочного хлеба.

Я думаю, внешний вид этого варианта хлеба стоит на втором месте после первого варианта.

Хлеб гречневый с 24% гречневой муки на срезе:

**************************************** **************************************** ***************************

ВАРИАНТ ТРЕТИЙ , 16% гречневой муки.

Расстойка шла 75 мин, хлеб расстоялся хорошо на 2,0 - 2,2 объема.

При выпечке с паром появились большие поверхностные трещины, хлеб поднялся сильнее, чем в 2-ом варианте. Во вкусе мякиша орехового привкуса от гречки уже совсем нет, мякиш мягкий, пушистый, можно употреблять со сладкими топингами к чаю.

Является хорошей и гораздо более полезной альтернативой употребления просто пшеничного хлеба на муке высшего сорта.

На второй день мякиш хлеба немного уплотнился. Кислинка во вкусе практически не ощущается, только ярковыраженный вкус заквасочного хлеба.

Хлеб гречневый с 16% гречневой муки на срезе:

Друзья, привет! Недавно открыла для себя гречневую муку в хлебе, и совершенно неожиданно поняла, что это вкусно, душисто и интересно! До последнего времени была убеждена, что любую специфическую муку, а гречневую особенно, лучше вносить в хлеб виде хлопьев или крупы, чтобы она не сильно влияла на структуру теста, но тут оказалось, что и с мукой здорово, главное, меру знать;)

Итак, немного про муку и про хлеб. Для хлеба я решила смолоть жареную гречку, она ароматнее, но при этом довольно твердая, поэтому молоть ее надо с осторожностью. Я включала и на полном хочу (рычаг - на "двойке") сыпала с руки буквально по чуть-чуть, иначе жернова начинали буксовать.

Вот такая мука получилась:

В тесте она ведет себя совершенно прилично, не нарушая клейковинного каркаса, не назжижая теста, не делая его более вязким и менее стабильным, при этом она очень влагоемкая, мне пришлось доливать воды, чтобы получить более мягкое тесто. Однако это не значит, что чем больше - тем лучше, большое количество гречневой муки будет вести себя иначе, и тесто будет менее стабильным, и структура хлеба получится более ломкой. В этом хлебе гречневой муки почти 17% и это, как мне кажется, в самый раз! А еще в этом хлебе есть немного меда, он выгодно подчеркивает вкус гречки, без него хлеб получается не таким особенным. Итак, приступим!

Для закваски (опары):

100 гр. воды;

100 гр. пшеничной белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола);

5-10 гр. стартера на пике. Если у вас дома около 20 градусов - берите десять, если 25 или около того - пяти будет достаточно.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения муки, затяните пленкой и оставьте на 8-10 часов. Закваска подойдет, увеличится в объеме, на поверхности соберутся пузыри.

Для теста:

Вся закваска (опара);

475 гр. воды;

130 гр. гречневой муки;

170 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

20 гр. ржаной муки;

375 гр. белой пшеничной муки;

15 гр. соли;

25 гр. меда.

Процесс стандартный:

Для аутолиза смешайте закваску, муку и воду, оставьте на 30 минут. Я делала это в тестомесе . Если вы работаете с другим тестомесом или вообще руками, сделайте то же самое - смешайте!

После отлежки начните активный замес, внесите соль, мед и при необходимости дополнительную воду.

Замешивайте, пока тесто не станет гладким, для Ankarsrum используйте вторую скорость, может, даже, чуть больше, для остальных тестомесов - не больше второй. Я замешивала свое тесто около 15-17 минут. Когда тесто станет гладким, прекратите замес.

Сверните тесто в шар и сложите в миску, желательно прозрачную.

Через 30-40 минут сложите тесто. Я доставала тесто из миски на поверхность, смоченную водой, и, хорошо растягивая, складывала тесто конвертом.

Сложите тесто в миску и оставьте бродить примерно на 2,5-3 часа при температуре около 24-25 градусов.

Тесто подрастет, если постучать по донышку, будет пустой звонкий звук, но при этом большого количества пузырей через стенки миски можете не заметить, это нормально.

Присыпьте стол мукой, вывалите тесто на стол, аккуратно сложите пополам.

разделите на два равных куска, каждый из которых подкатайте в шар и дайте около 10 минут отлежки.

Сформуйте круглые или овальные заготовки, уложите расстаиваться в швом вверх.

Расстойка - около двух часов, но смотрите по тесту, оно должно увеличиться в объеме и быть мягким на ощупь. Примерно за час до выпечки начните греть духовку с